REVISTA MASH
Facebook Facebook Facebook
25/5/2007 | Visitas: 23305
Cocción utilizando extracto de malta.
Gracias a la idea de Water Vogrig pudimos hacer una experiencia atípica para un cervecero argentino. Veremos paso a paso como es la cocción utilizando extracto de malta líquido y seco.

Muchas veces nos encontramos buscando recetas de nuestras cervezas comerciales favoritas y siempre que encontramos alguna en páginas de USA o algún otro país vemos que utilizan extractos en reemplazo de la malta base que usamos nosotros.

 

Si visitamos páginas de venta de insumo vamos a ver la variedad de extractos que están a la venta en sus dos versiones líquidos y secos. Encontramos extractos de malta pale ale, Munich, pilsen hasta extractos de malta de trigo. También puede conseguirse lupulado. Estás posibilidades permiten resultados muy similares a los que se consiguen utilizando granos solamente.

En este caso utilizamos un kit de una receta ya armada de Morebeer.com para hacer una Bitter ESB para 5 galones. El mismo trae todo lo necesario pasa hacer la cerveza menos la levadura que es opcional. Nos encontramos con un frasco conteniendo el extracto de malta líquido, un jarabe espeso de color cobre profundo, el extracto seco que no es más que un polvillo blanco. Además de las maltas especiales, lúpulos y clarificantes. El envasado de los productos es muy prolijo, los lúpulos vienen sellados en bolsas de aluminio con su correspondiente información (Variedad, %AA, peso), el whirlfloc en forma de comprimidos y también incluye el isinglass para la maduración. Todo perfectamente identificable y además viene con una hoja con instrucciones que a la vez sirve de planilla de cocción para registrar toda la info que resulta del proceso.

 

Cocción.

Hacemos todos los pasos que nos indica el proveedor siguiendo las instrucciones incluidas.
Comenzamos con 25 litros en la olla de cocción, lo ponemos a calentar. Ponemos en remojo la malta especial por el término de 30 minutos cuidando que la temperatura no supere los 70 grados, para esto utilizamos una bolsa de tela a modo de filtro ya que la cocción luego se realiza en esta misma olla. Si el agua alcanza esta temperatura antes de cumplirse el tiempo de remojo de las maltas especiales hay que apagar el fuego.
Luego de los 30 minutos seguimos con la cocción hasta llegar al punto de hervor. Apagamos el fuego y agregamos los extractos, revolvemos bien asegurándonos que no quede nada pegado en el fondo de la olla. El fuego se apaga precisamente para evitar quemar el extracto, esto mismo puede suceder en caso de agregar candy sugar a la olla por eso siempre conviene tener esta precaución cuando utilizamos alguno de estas materias en nuestra cerveza.

Las tres adiciones de lúpulo y whirlfloc se realizan siguiendo las instrucciones. Al finalizar el hervor, realizamos el whirlpool, esperamos el tiempo de reposo indicado, enfriamos el mosto e inoculamos el mosto con un sobre de levadura seca.

Cuando realizamos esta cocción nos dimos cuenta de porque este método es muy popular en muchos países y creo que es una mejor opción para aquellos que quieren comenzar a hacer cerveza. El costo de inversión en equipamiento es mínimo ya que solo necesitamos una olla de uno 25-30 lts y un enfriador.

Muchos no utilizan enfriador y realizan el proceso enfriando el mosto en una bañera con agua y hielo. Esto soluciona el problema de espacio que sufren muchos de los que viven en departamentos o tienen espacios reducidos donde realizar sus cocciones. La cantidad obtenida es más que interesante: unos 17 litros aproximadamente lo que permite tener variedad de cerveza.
Creo que una de las ventajas más destacables es el tiempo, en 3 horas finalizamos todo el proceso lo cual permite hacer cerveza en cualquier momento sin demasiada preparación. Lamentablemente en nuestro país no se comercializan estos extractos que serían muy útiles al momento de realizar cervezas de alta densidad o simplemente para añadir mayor complejidad a nuestras cervezas pudiendo incorporar distintos tipos de malta base en nuestras recetas para obtener distintas versiones de nuestras cervezas favoritas.

 

Ray Daniels recomienda en su libro usar los extractos de malta para ajustar los valores de densidad original (DO) aún para las cervezas de concurso.
El extracto de malta se obtiene a partir de malta molida finamente y macerada en agua que no exceda los 75ºC, luego la solución es filtrada y evaporada usando combinación de temperatura y vacío hasta lograr un jarabe colorido y aromático, rico en azúcares y proteínas naturales, el cual es utilizado en una amplia gama de actividades de industria alimenticia, además de la elaboración de cerveza.
Viene preparado en distintas formulaciones, según cada fabricante. Por ejemplo, Coopers de Australia elabora los siguientes extractos:

Oscuro: malta base adicionada con cebada tostada.
Standard: en base a maltas claras, a fin de producir cervezas ámbar o cobrizas.
Light: con una alta proporción de cebada sin maltear.
Trigo: con una alta proporción de trigo malteada, para producir cervezas ambarinas.
Ambar: con malta cristal, para producir definidos colores ámbar.

 

 

 

Marcelo Gonzalez y Santo