REVISTA MASH
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15/09/2005 | Visitas: 7042
Westmalle Paso a Paso.
Gracias a la gentileza de Marleen Hurdak de Westmalle les contamos el paso a paso de la elaboración de las increibles cervezas de la abadía.

Para llegar a su copa, la Dubbel y la Tripel son el resultado de un proceso cuidadosamente controlado donde siempre predomina la calidad.

 

 

El proceso completo consta de las siguientes etapas:

 

  • Macerado
  • Filtrado de los granos
  • Cocción
  • Enfriado
  • Fermentación
  • Maduración
  • Filtrado
  • Embotellado
  • Segunda fermentación

 

 

 

Macerado

El proceso comienza con el preparado del macerado. La cantidad necesaria de granos se muele y se mezcla con agua. El macerado se calienta de manera indirecta por medio de vapor. De esta manera comienzan a trabajar las enzimas que desnaturalizan el almidón y las proteínas en azúcares y aminoácidos. Una vez que el macerado llega a los 73° C la fase de conversión de los azúcares esta completa y se realiza un escalón para alcanzar los 78° para así terminar la actividad enzimática. A esta altura se puede proceder con el filtrado de los granos.

 

 

 

Filtrado de los granos
El filtrado se realiza a 78° utilizando un filtro prensa logrando así obtener un extracto líquido de malta y separarlo del bagazo. El bagazo (el resto de granos producto de la maceración) se utiliza como alimento de ganado en la granja de la Abadía y también por otros granjeros locales. Este proceso esta totalmente automatizado y dura 90 minutos.
Una vez finalizado el filtrado se obtienen 200 hl de mosto listo para ser hervido.

 

 

 

Cocción
El hervor dura 90 minutos, de esta manera se evapora lo suficiente como para llegar a la densidad correcta. Durante el hervor se agrega el lúpulo y se esteriliza el mosto. Además el hervor coagula proteínas y facilita su eliminación del mosto.

Westmalle utiliza lúpulos en flor y para lograr separa los restos del mosto utilizan una especie de tamiz denominado separador de lúpulo. Estos restos se utilizan como fertilizante en la granja.
El mosto luego pasa por un enfriador para llegar a los 19-20° C. El agua utilizada para el enfriado sale a una temperatura cercana a lo 80° C y la misma se utiliza para realizar la siguiente cocción. De esta manera se logra economizar energía.
Una vez enfriado se le agrega aire esterilizado al mosto para lograr una fermentación exitosa.

 

 

 

Fermentación

De todos los ingredientes utilizados en el proceso, la levadura es sin dudas el ingrediente más importante ya que es la encargada de transformar el mosto frío en cerveza. La composición del mosto también juega un papel crucial ya que contiene vitaminas y nutrientes que le dan a las levaduras el medio adecuado para su desarrollo y así lograr una cerveza balanceada.

La fermentación es un proceso compuesto de dos etapas. Primero se desarrolla la fase aeróbica donde las células consumen el oxígeno y se multiplican. Una vez que se acaba el oxígeno comienza la fase anaeróbica. En esta etapa los azúcares que contiene el mosto se convierten en alcohol y se libera dióxido de carbono.

La fermentación primaria se realiza en un fermentador horizontal de 200 hl y dura una semana a unos 19° y 20° C. El CO2 producido se purifica, se seca y luego se lo comprime para guardarlo en estado líquido. Luego se lo utiliza para eliminar el oxigeno presente en cañerías, tanques y filtros. Una vez terminada la fermentación la cerveza es transferida a los tanques de maduración.

 

 

 

Maduración.

Luego de la fermentación primaria la levadura transforma en alcohol y co2 aproximadamente el 80% de los azúcares contenidos en el mosto. La cerveza se trasvasa a un tanque de maduración de 160 hl donde se la deja madurar lentamente a 10° C. Durante este periodo se logra la trasformación del azúcar que aún se encuentra en el mosto. Los tanques son sellados por lo tanto el Co2 producido se disuelve directamente en la cerveza.

La maduración de la Dubbel dura 2 semanas y la Triple cerca de 5 semanas. De esta forma la cerveza logra una clarificación natural y la levadura y proteínas que aún contiene el mosto se asientan en el fondo del tanque. La cerveza ya esta lista para la etapa de filtrado.

 

 

 

Filtrado
El filtrado se realiza en una centrifuga para remover la levadura y proteínas que la cerveza aún tenga en suspensión. Luego se la envía por medio de una bomba a los tanques que almacenan la cerveza antes de ser envasada. Allí se le agrega más azúcar y levadura en actividad para lograr la segunda carbonatación en botella.

 

 

 

Embotellado
Recientemente Westmalle instaló una planta embotelladora con una capacidad de 45.000 botellas de 330 cm3 por hora. El diseño de la misma se realizó prestando mucha atención a las condiciones de trabajo y medioambiente. El ruido se mantuvo al mínimo y se utiliza luz natural en todos los lugares. La instalaciones para el lavado utilizan muy poca cantidad de agua y detergente. Todo el proceso de embotellado lo realiza una sola máquina: desde el desempaque y lavado de las botellas, llenado, etiquetado y codificado con impresora laser. Solamente cuando se envasa la Westmalle Dubbel en barriles se necesita algo de labor manual.
La higiene es importantísima en esta etapa. Para lavar las botellas la máquina utiliza una solución de soda cáustica a 80°C y luego se enjuagan las botellas 3 veces con agua a temperatura cada vez menor. Al final de la línea de embotellado se llenan las cajas y se apilan en pallets y la cerveza se encuentran lista para la segunda fermentación que se lleva a cabo en la bodega diseñada específicamente para este propósito.

 

 

 

Fermentación secundaria

Una vez embotellada la cerveza no se encuentra lista para salir de la abadía ya que no se encuentra carbonatada. La Dubbel se deja madurar por otras dos semanas mientras que la Triple madura durante 3 semanas. La bodega subterranea cuenta con una superficie de 3.500 m2 con una capacidad de 125.000 pallets. Para prevenir el “golpe de luz” se utilizan luces con filtros UV que producen una luz amarilla muy tenue a baja frecuencia. La aislación de la bodega permite mantener una temperatura constante entre 21° y 23° C. Durante este periodo la levadura absorbe el oxigeno que pudo quedar en la botella y produce dióxido de carbono. Lo que permitirá que la Westmalle tenga una espuma abundante al momento de servirla.

 

 

 

Marcelo Gonzalez - Revista MASH