Viernes, 19 de Diciembre del 2014
Revista MASH | Ciencia Cervecera
Cálculo de IBUs
18/12/2004 | Visitas: 40210

Veremos la diferencia existente entre decir, utilicé 1 gramos de lúpulo por litro, a decir intenté lograr un determinado valor de amargor para esa adición, y luego decir mi cerveza tiene tantos IBUs. De esta forma podremos aproximarnos más a una receta que nos agradó, o ir mejorando mediante el cambio de valores en las adiciones, nuestro perfil personal.

En esta nota vamos a explicar la importancia de saber cuanto lúpulo agregar en nuestro mosto y los momentos en que se hacen las adiciones para darle el perfil buscado. No podemos decir alegremente se le pone una cantidad determinada de gramos por litro de mosto repartido en cierta cantidad de adiciones. Esto podría ser para no sobrecargar con información a una persona que está comenzando en este terreno, pero es interesante saber como se calcula, y tampoco es tan difícil de hacer
Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que IBUs (International Bitterness Units), significa una unidad de medida internacional de amargor, y representan la cantidad iso-alpha-ácidos disueltos en la cerveza. Al mismo tiempo se sabe que un IBU equivale a un miligramo de iso-alpha-ácido por cada litro de cerveza.
Otros factores a considerar es que cada adición de lúpulo durante el hervor aporta amargor, en mayor medida si las adiciones son tempranas, o en menor medida si son finalizando el mismo si lo comparamos con la misma cantidad adicionada. Es por esto que las adiciones tempranas de lúpulo provocan una mejor isomerización de las resinas, pero eliminando los aceites esenciales que provocan los aromas y sabores, por el tiempo que está expuesto el lúpulo al hervor. Caso contrario las adiciones sobre el final del hervor no tienen una buena isomerización de las resinas, pero hacen su aporte al sabor y aroma.
Cuando estamos diseñando o pensando en una receta, tenemos que imaginarnos que sensaciones tiene que producir las adiciones de lúpulo. En la imagen nos muestra un gráfico con el comportamiento del mismo en el hervor, vemos en la curva verde, que el máximo aroma que se le puede extraer al lúpulo, es aproximadamente a los 7 minutos de hervor, luego declina considerablemente hasta anularse, este tema es para debatir, ya que hay que considerar, que es lo que pasa en el momento posterior al whirpool, mientras tenemos nuestro mosto en reposo y a una temperatura de más de 100 ºC.

 



 

También las fermentaciones más violentas como en el caso de las ales, eliminan más aromas que las lagers. Es por eso que para aportar aromas, lo aconsejable es el dry hopping.
Luego vemos como la curva azul, nos indica la máxima cantidad de sabores que puede producir nuestro lúpulo, es cuando este se mantuvo en contacto con el mosto hirviendo por espacio de 20 minutos, luego los aceites esenciales que producen el sabor comienzan a volatilizarse.
Por último la curva roja, nos indica el comportamiento del lúpulo frente al amargor, cuando recién lo adicionamos hasta cerca del minuto 15, la entrega de amargor, es muy poca, luego se incrementa rápidamente hasta llegar cerca del 95 % de lo que puede aportar en amargor en el minuto 60, luego sigue en crecimiento pero ya la isomerización de las resinas que portan al amargor, se produce mas lentamente.
Ahora podemos pensar, el perfil que buscamos lograr en nuestra cerveza y la posibilidad de impartir ese toque personal a nuestra idea, si queremos una cerveza que no nos importa que tenga aroma o sabor a lúpulo, le haremos una sola adición al comenzar el hervor, si buscamos impartirle un toque de sabor o aroma, lo haremos haciendo la adiciones sobre el final del mismo, esto ya es un balance de la idea que posea cada uno.
Por lo general se utilizan para el aroma y sabor, lúpulos nobles de menor contenido de alpha ácidos, pero se logran propiedades particulares el la cerveza.
Comencemos a explicar el cálculo de los IBUs, sería muy simple si solamente lo relacionamos con los alpha ácidos que tiene nuestro lúpulo y cuanto le agregamos a la cerveza, es decir tengo cierta cantidad de litros de mosto, puedo hacer la cuenta de cuantos litros me quedarán al final del hervor, le adiciono, una cantidad determinada de lúpulo que posee un determinado porcentaje de alpha ácidos de su peso, los alpha ácidos agregados por litro serían

 

AA/l = Plu * %AA*1000 / (Lm * 100)

 

Donde:
AA/l serían los alpha ácidos que le adicionamos a nuestro mosto
Plu peso del lúpulo en gramos
%AA porcentaje de alpha ácidos que posee el lúpulo adicionado
Lm litros de mosto

 

De esta ecuación podríamos obtener la cantidad de alpha ácidos (en miligramos) que posee nuestro mosto por litro, si es que adicionamos en una sola ocasión, si lo hacemos en más veces, habría que hacer la cuenta para cada tipo de lúpulo (en el caso que adicionemos 2 o más variedades) y adición. La sumatoria de todos estos resultados nos darían la cantidad final de alpha ácidos por litro, pero lo que buscamos es la cantidad de éstos que se isomerizaron en nuestro mosto, veré de explicarlo.
Por ahora solamente agregamos alpha ácidos, recordemos que un IBU equivale a un miligramo de iso-alpha-ácido, los que se isomerizaron en nuestro mosto o bien los que realmente están produciendo el tenor amargo de nuestra cerveza. Para lograr conocer ese resultado, a los alpha ácidos que calculamos por litro se lo multiplica por un coeficiente denominado porcentaje de utilización.
Para lograr este porcentaje de utilización hay varios métodos, que van desde tablas hasta gráficos, como son el método Rager, el Randy Mosher, o el Glend Tinseht, debe haber otros mas que no conozco.
El método de Randy Mosher, es un gráfico formados por curvas que indican el tiempo que estará el lúpulo en contacto con el mosto hirviendo, en la parte inferior se encuentra una escala de densidad, y sobre la derecha el porcentaje de utilización, por la intersección de la perpendicular a la densidad con la curva del tiempo, se traza una paralela imaginaria a la escala de la densidad que pase por este punto y sobre la derecha nos da el porcentaje de utilización.
El método de Glend Tinshet, es una tabla que en la parte superior tenemos la densidad original de nuestra cerveza, y sobre la izquierda el tiempo de hervor del lúpulo, la intersección de ambas nos da el porcentaje de utilización.
Para estos dos métodos la fórmula el cálculo de IBUs para cada adición, será la siguiente,

 

IBUs = Plu * %AA* %U * 1000 / ( Lm * 100 * 100 )

 

Donde %U es el porcentaje que sacamos por tabla o gráfico, por lo general tiene uno o dos dígitos, si lo poseemos expresado como 0,XX, es que ya se efectuó la división por 100 y se anula uno de los 100 divisores. Si la simplificamos nos queda

 

IBUs = Plu * %AA* %U / ( Lm * 10 )

 

El método de Rager, es el que aplicamos en las recetas y las tablas de cálculo de IBUs de Revista Mash. Este se basa en aplicar un porcentaje de utilización según el tiempo que está expuesto el lúpulo al hervor, más la división por un factor de corrección para densidades mayores a 1050, en el caso que se igual o menor que esta, este factor será 1.
El factor de corrección se calcula mediante la siguiente ecuación

 

Fc = 1 + { [ ( DO / 1000 ) - 1,05 ] / 0,2 }

 

Esta fórmula está adaptada a la forma con que realizamos la lectura nosotros, tomando la densidad sin comas.
Donde Fc es el factor de corrección que luego aplicaremos en la fórmula y DO es la densidad original que poseerá nuestro mosto (luego del hervor).

 

En la tabla de abajo podemos encontrar podemos encontrar los distintos porcentajes de utilización ya sea para pellets o si adicionamos el lúpulo como flores.

Tiempo de hervor en minutos

Porcentaje de utilización

Flor

Pellets

0 a 9

5

6

10 a 19

12

15

20 a 29

15

19

30 a 44

19

24

45 a 59

22

27

60 a 74

24

30

mas de 75

27

34

En este caso la fórmula para el cálculo de ibus, es similar a los métodos anteriores, solamente que se adiciona el factor de corrección para densidades mayores a 1050.

 

IBUs = Plu * %AA* %U / ( Lm * Fc * 10 )

 

Para terminar vayamos a un ejemplo, calcularé los IBUs de una cerveza que posee 1060 de DO, unos 20 litros, y le realicé tres adiciones de 15 gramos cada una de lúpulo cascade en pellets, que posee 7,2 % AA, estas las hice faltando 60 minutos la primera, 20 minutos la segunda y 5 minutos la tercera.
Lo primero a calcular será nuestro factor de corrección ya que pasa la densidad los 1050, y para las tres adiciones será el mismo

 

FC = 1 + { [ ( 1060 / 1000 ) - 1,05 ] / 0,2} = 1,05

Calculemos ahora cuantos IBUs se aportaron en cada adición, tenemos que ver en la tabla cual es el porcentaje de utilización, para la primera adición es del 30%, para la segunda 19% y para la tercera 6%.

 

IBUs1 = 15 * 7,2 * 30 / ( 20 * 1,05 * 10 ) = 15,43 IBUs

IBUs2 = 15 * 7,2 * 19 / ( 20 * 1,05 * 10 ) = 9,78 IBUs

IBUs3 = 15 * 7,2 * 6 / ( 20 * 1,05 * 10 ) = 3,09 IBUs

 

La suma de estos tres cálculos nos dará el tenor amargo de nuestra cerveza, y será de 28 IBUs, noten que según en el momento que se adiciona el lúpulo como se va reduciendo el aporte de amargor en nuestra cerveza, siendo la cantidad igual en los tres casos. En el caso que alguna adición posea dos variedades de lúpulo se consideraran independientes, aunque tengan el mismo porcentaje de utilización, pero serán posiblemente distintos los gramos adicionados y el porcentaje de alpha ácidos.
Por último podemos proyectar nuestra cerveza, es decir pensar en el perfil final de nuestra cerveza, para esto, lo primero a tener e cuenta sería cuantos litros logramos luego del hervor, a que densidad, cuando queremos lograr en amargor, luego analizaríamos la forma de adicionarlo, y que variedades incorporaríamos, en base a esto, podemos calcular los gramos necesarios de cada lúpulo ( si son mas de uno ) por adición con la siguiente ecuación.

 

Plu = IBUs * Lm * Fc * 10 / ( %AA * %U )

 

Donde IBUs es la cantidad de amargor que buscamos obtener en esa adición, y que será parte del total final si es que lo hacemos en varias adiciones, o el total si es en una sola.
En herramientas on line, podemos efectuar el cálculo de los IBUs y saber que amargor logramos en nuestro cerveza luego de efectuarla, habiendo adicionado lúpulo en forma tentativa o aproximada, o haciendo los cálculos de cuantos gramos necesitamos cuando proyectamos la receta o bien si nos alejamos de los parámetros establecidos, recalcular los mismos.
También al pié de la nota podrán bajar la planilla excel que efectúa los mismos cálculos.

 

 

Walter Vogrig - Revista MASH

 

Grafico realizado por Lionel Vogrig

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Cálculo de IBUs