Domingo, 20 de Agosto del 2017
Revista MASH | Ciencia Cervecera
Pumpkin Beer
06/05/2016 | Visitas: 8673

La cerveza de calabaza no siempre tuvo la popularidad de que goza hoy en día. Ha tenido un lento ascenso en los últimos 30 años, empezando como una extraña cerveza elaborada de forma especial por sólo un puñado de los cerveceros artesanales para llegar a reinar en la lista de cervezas de estación (Seasons Beer), elaborada por casi todas las cervecerías artesanales de Estados Unidos.


En otoño comienza la época de calabazas  y son muchos los usos a los cuales está destinado el fruto de la cucurbita, conocido en Latinoamérica también como  “auyama” o “ahuyama”  en la parte norte y “zapallo” el en sur. El que aquí nos interesa es su utilización en la elaboración de cerveza.

La Pumpkin Ale o Pompion Ale (como se la denominaba en Ingles Antiguo) ha dividido a los consumidores de cerveza artesanal entre los que la aman y los que la odian, pero lo cierto es que se ha hecho tan popular en Estados Unidos, que hoy representa más del 25% de las ventas de cervezas artesanales en época otoñal y se ha convertido, en ese país, en el único estilo capaz de igualar en popularidad de la IPA.

Los siguiente gráficos de la Brewers Association representan claramente la preferencia, en los meses de otoño, de este estilo sobre la IPA y otras cervezas de estación.

 

Algo de Historia

 

La calabaza, originaria de América Central, se extendió por toda América, de norte a sur y durante siglos fue cultivada por los pueblos originarios antes del  arribo de los europeos a estas tierras. Fueron ellos los que mostraron las bondades de la calabaza a los primeros colonos, convirtiéndose, principalmente en Norteamérica, en una fuente integral de alimento en los primeros años. Por entonces, los inviernos eran duros y  la mitad de los colonos murieron durante el primer año. Los que sobrevivieron, solamente pudieron hacerlo gracias a la ayuda de los nativos. Esta experiencia les enseñó rápidamente la importancia de los alimentos autóctonos,  muy abundantes, fácilmente almacenables y, como en el caso de la calabaza, que se conservaban muy bien en los meses de invierno.

No pasó mucho tiempo antes de que los colonos ingleses descubrieran que el azúcar de calabazas funcionaría muy bien para la fermentación de la cerveza, complementando y hasta reemplazando totalmente la cebada que en esos años era de muy mala calidad y muy costosa.

El lúpulo no se cultivó en Nueva Inglaterra hasta casi una década después de que el Mayflower arribara a Plymouth, así que resulta fácil imaginar que las primeras cervezas de calabaza carecían de amargura.

 

La popularidad de estas cervezas permanecería hasta el siglo 18, cuando los agricultores comenzaron a cultivar cebada en cantidad y se tuvo un  acceso más fácil a la malta.

Fue entonces cuando las cervezas de calabaza se prepararon para una larga siesta .

Con la mayor disponibilidad de cebada, la elaboración de cerveza con calabazas ya no era una necesidad. También tuvo mucho que ver  la llegada de la Revolución Industrial a las colonias y el establecimiento de un gran número de alemanes entre los que había, por supuesto, algunos cerveceros que trajeron entre su equipaje su comercio y  su propia forma de hacer cerveza.

Fue así, que excepto un breve período a mediados de 1800 donde la calabaza se uso principalmente para dar sabor, la cerveza de calabaza desapareció a lo largo del siglo 19 y la mayor parte del  20.

 

El resurgimiento actual se inició en 1986, cuando Bill Owens, titular del brewpub Buffalo Bill en Hayward, decidió revivir el estilo inspirado en una de las recetas escritas por George Washington. Para eso uso una calabaza cultivada en su propio jardín, pero el resultado no fue el esperado y al ver que su cerveza no era especialmente sabrosa incorporó las clásicas especias del pastel de calabaza a su receta. De esa manera nace la cerveza de calabaza moderna.

En realidad, ninguna de las cervezas de calabaza que podemos encontrar hoy en día tiene algo que ver con aquellas elaboradas por los pioneros británicos. Las actuales son cervezas saborizadas con calabazas, no cervezas de calabaza. La verdad es que, podríamos decir también que lo que se hacía inicialmente en la colonia no era en si una cerveza ya que no se usaba cereal en su receta y lo que se fermentaba era sólo el jugo de la calabaza. Después vinieron la mezcla con malta y las especias.

Especias de otoño como el clavo de olor,  la nuez moscada, la pimienta , el jengibre y la canela,  se han convertido en aditivos comunes de estas cervezas en una búsqueda del sabor que más recuerda al otoño en Estados Unidos, el  del pastel de calabaza.

 

Después de  30 años, la cerveza de calabaza ha logrado tener una gama muy extensa de versiones. Lo cierto es que hoy tiene seguidores incondicionales que esperan con ansiedad la llegada del otoño, pero también acérrimos retractores que  maldicen esa estación del año y prefieren atrincherarse y esperar a que pase el boom de la calabaza y llegue una nueva temporada con estilos propios.

 

Características del estilo

En líneas generales, lo que se debe buscar en este tipo de cerveza es la complementación armoniosa de los ingredientes especiales con la cerveza base para que esta última no pase desapercibida. El cervecero es libre de crear pero para obtener buenos resultados tiene que saber qué combinaciones de estilos base e ingredientes especiales funcionan mejor, para lograr  que se perciban tanto el sabor y aroma de la cerveza base como el de la calabaza y el de las especias, hierbas o fermentables adicionales utilizados, pero sin que ninguno esté totalmente definido.

Además de la calabaza, el uso de especias es un requisito casi fundamental, principalmente el de aquellas que  evocan el Otoño o la temporada de Acción de Gracias en EE.UU (pimienta, nuez moscada, canela, clavo, jengibre). El uso de adjuntos fermentables como melaza, azúcar invertido, azúcar moreno, miel, jarabe de arce, entre otros, no es obligatorio pero con ellos se logran aportes únicos.

En pocas palabras, la cerveza se debe ver como una cerveza especiada, pero sin que, en ella, se puedan definir, con exactitud, las especias utilizada en la receta.

 

Color

5–50 SRM  

Densidad Inicial

1.030 – 1.110

Densidad Final

1.006 – 1.030

IBUs

5–70

Alcohol (ABV)

2.5–12%

Temp.de Servicio

10-12°C

Aroma

Es posible encontrar una amplia gama de compuestos aromáticos en esta cerveza, aunque muchos ejemplos recuerdan al clásico pastel de calabaza de EE.UU. Cualquier combinación de aromas que sugiera la temporada de otoño es bienvenida. El estilo de la cerveza de base tiene a menudo un perfil a malta que soporta y equilibra bien las especias y otros ingredientes especiales.  La adición de otros fermentables, tales como azúcar moreno, miel, melaza, jarabe de arce entre otros, puede aportar aromas únicos. La presencia del lúpulo se debe ser baja o nula y se debe restringir el carácter aromático del alcohol. Globalmente, el aroma debe ser equilibrado y armonioso, y a menudo bastante complejo y atractivo.

Sabor

Como en el caso del aroma, aquí también se aceptan todo lo que se pueda asociar a la temporada otoñal, lo que permite muchas interpretaciones y le da libertad al cervecero para crear, siempre que el producto resultante sea equilibrado y con presencia de alguna especia y, opcionalmente, de azúcar y  calabaza.

Las especias típicas de otoño y los fermentables opcionales deben combinar bien con el estilo de la cerveza base.

Son comunes sabores ricos, maltosos  y/o dulces que pueden incluir caramelo, tostado, galletas, o sabor a nuez o a corteza de pan tostado.

De usarse fermentables específicos (melaza, miel, azúcar moreno, etc.), éstos aportarán sus propios perfiles, mientras que el sabor de la calabaza es a menudo difícil de alcanzar. Por otro lado, normalmente no se encuentran las características de maltas tostadas.

En ningún caso, los ingredientes especiales utilizados deben ser tan prominente como para opacar a la cerveza base.

La amargura y sabor a lúpulo son generalmente restringidos a fin de no interferir con las especias e ingredientes especiales. Por lo general termina siendo un sabor completo y satisfactorio, y a menudo con un ciertos toques de alcohol.

Apariencia

El color puede abarcar toda la gama conocida, del más pálido al más oscuro y una vez más dependerá del estilo de cerveza de base que se elija. Las versiones más claras son las más comunes y por lo general tienen un color que va del ámbar al cobrizo-marrón. En algunos casos se pueden observar un tono, inusual para la cerveza, con toques de color naranja.

Es cristalina aunque también se admite algún grado de turbidez y  las versiones más oscuras pueden llegar a ser prácticamente opacas. Generalmente tiene una formación de espuma que a menudo es de color blanquecino a bronceado

Sensación en boca

De cuerpo que va generalmente medio a pleno con presencia de cierta “masticabilidad” de la malta y la calabaza. La moderadamente baja a moderadamente alta carbonatación es típica de este estilo. Muchos ejemplos mostrarán un cierto contenido de alcohol, pero sin ser demasiado caliente.

Aquí, como en el sabor, las interpretaciones abarcan una amplia gama de  posibilidades y tienen mucho que ver con el estilo de la cerveza base

Carbonatación

Moderadamente baja a moderadamente alta

Maridaje

Ensaladas de espinacas cremosa ; Pollo asado al limón y pimienta ; Verduras al vapor; Pavo Asado ; Pastel de carne

 

 

Proceso de elaboración

 

El estilo base

Si bien hoy en día podemos encontrar combinaciones de calabaza con casi todos los estilos de cerveza, los más utilizados siguen siendo los que se usaron en la forma tradicional de hacer una “Pumpkin beer”, ellos son  Pale Ale o Amber Ale.

También, las  Stouts, Porters y Brown Ales, con sus maltas  robustas y de tonalidades más oscuras,  pueden funcionar bien, aportando perfiles más complejos a la cerveza terminada y permitiendo un especiado más atrevido.

Los estilos belgas hacen que se fundan los ésteres  de la levadura con la calabaza para lograr una experiencia única y deliciosa. El tipo de levadura usado en estos estilos aporta los perfiles del clavo de olor y del jengibre que usados ingeniosamente pueden imitar las adiciones de especias que complementan la calabaza.

En realidad, la única regla de oro en cuanto a la elección de un estilo base es la cantidad de lúpulo contiene. Lo que queremos es una cerveza con baja lupulización. Demasiado amargor, sabor o aroma  a lúpulo, chocarán con las otras especias y con el carácter de la calabaza. Por lo tanto, debemos elegir una de nuestras receta favorita con poca adición de lúpulo, o bien acomodar las cantidades agregadas de alguna otra que nos guste para que se lleve bien con los ingredientes adicionales.

 

Selección de la Calabaza

En teoría, cualquier calabaza sirve pero es recomendable usar, de las que haya disponible, las que más carne tenga. Cuando decimos “calabaza”, enseguida la asociamos con la que se usa en Halloween para tallar la figura de Jack, pero en realidad esas calabazas son por lo general huecas y con muy poca pulpa, que es los que necesitamos para nuestra cerveza. Si no sabemos de esas cosas, mejor preguntarle al verdulero. Si la calabaza está madura, es naturalmente dulce y sabrosa, y si tiene mucha pulpa es justo lo que buscamos.

En algunos países está la posibilidad de usar calabaza en lata. Si optamos por esta opción debemos asegurarnos que la totalidad del contenido de la lata sea calabaza real ( no siempre es así) y que no contenga conservantes (afectan la fermentación), azúcares añadidos o especias. De todos modos lo más recomendable es usar la calabaza fresca aunque nos lleve un poco más de trabajo. De este modo, no sólo será más sano sino que el resultado será más auténtico.

 

Cuanta calabaza debemos agregar?

¿Usar o no usar calabaza en la receta ? … Aunque no lo crean, esa es la cuestión. Mientras que algunos aseguran que el carácter de la calabaza se siente perfectamente en boca, dándole sabor y cuerpo a la cerveza, otros creen que nada de eso sucede, y que son las especias propias del "pastel de calabaza" las que marcan la diferencia. La cantidad de calabaza a agregar dependerá de un par de factores. La calabaza fresca no es tan concentrada como la enlatada por lo que deberemos usar más de la misma. El estilo base también juega un papel importante en este aspecto. Para una Pale Ale o una Amber Ale poco lupulada usaremos menos cantidad de calabaza que si utilizamos como base una Brown o una Porter de perfiles más acentuados. Otro punto a tener en cuenta es cuan fuerte deseamos que sea el sabor a calabaza. Obviamente, cuanto más audaz más cantidad de usaremos.. A modo de referencia podríamos decir que necesitamos, como mínimo, unos 25 gramos por litros para impartir un carácter apreciable a calabaza y unos 120 gramos para un sabor más intenso pero, como todo, la cantidad adoptada dependerá de nuestra propia experiencia.

 

Preparando la Calabaza

 

Podemos elegir la mejor de la calabazas, pero si no la cocinamos nada sacaremos de ella. La cocción permite la conversión de parte del almidón dentro de la calabaza y la extracción de los azúcares y la dulzura que deseamos.

Entonces, debemos cocinarla en el horno (entera, en mitades o en rodajas da igual ) a unos 170 ºC, más o menos una hora o hasta que toda la pulpa este blanda, el tiempo dependerá del tamaño de la calabaza. Luego le sacamos las semillas y la cortamos en cubos pequeños o hacemos un puré. La experiencia nos dirá cual de las formas es mejor. Con el puré se extraerán más azúcares pero el recirculado del mosto se puede convertir en una verdadera pesadilla.

Si tenemos que usar calabaza enlatada no vamos a tener otra opción que el puré…

Algo en lo que la mayoría de los fabricantes de estas cervezas están de acuerdo es que los sabores mejoran mucho, si después de cosida, se carameliza la calabaza. Para eso se la extiende (sea en cubos o en puré) en una sartén fina y se cuece durante al menos 60 minutos. Otra forma es ponerla en una fuente de horno y asarla durante una hora (hora y media) a unos 200ºC, revolviéndola cada 15 minutos hasta que el color comienza a ser más oscuro (tostado). Esto permitirá eliminar gran parte del agua contenida en el vegetal y que los azúcares se caramelicen dándole a la cerveza el carácter a calabaza que estamos buscando. Todo esto se puede preparar la noche anterior, guardándola en la heladera bien tapada. Antes de usarla debemos dejar que tome temperatura ambiente.

 

Cuando agregar la calabaza

Calabaza se puede añadir en casi cualquier punto del proceso. Si deseamos un perfil más acentuado a calabaza, podemos agregar una parte durante la maceración, otra parte  en el hervor e incluso algo más en el fermentador o en el madurador. No existe regla en este sentido. Hay quienes van más lejos y usan la calabaza como recipiente macerador y hasta fermentan dentro de una de ellas.. Lo más común es agregar la calabaza durante la maceración pero, si no estamos atentos vigilando el proceso, podemos tener un gran dolor de cabeza. La mezcla gelatinosa que forma la calabaza puede interrumpir el recirculado en cuestión de segundos. Para evitar esto, se pueden hacer varias cosas:

 

* Si se va a usar en cubos, no sobre-cocinar la calabaza para que estos no se desarmen.

* Usar cáscara de arroz .

* Considerar la realización de un descanso protéico a 48° C durante los primeros diez minutos de la maceración.

* Mantener el empaste a una temperatura adecuada (por encima de los 62 ºC).

* Realizar lentamente la recirculación del mosto (dos a tres veces más de tiempo).

* Lavar el grano a una temperatura cercana a los 77ºC ayuda a evitar la gelatinización de los almidones y glucanos.

* Rastrillar constantemente la parte superior de la cama de granos para romper capa gelatinosa que forma la calabaza

Algunos recomiendan agregar la calabaza durante el hervor asegurando que, si se usa la calabaza correcta ( las variedades más pequeñas) y ésta está madura, los almidones ya se convirtieron en azúcares de forma natural y que macerarla hace que pierda carácter. Para ellos, el uso en el hervor agrega más sabor y un poco de mejor color naranja. Si bien se puede incorpora la calabaza en cualquier momento del hervor, hay quien recomienda hacerlo mas bien al final del mismo, entre 15 y 5 minutos antes de terminar.

Lo que hay que tener en cuenta, si se vamos a hacer la adición después de la maceración, es que la calabaza tiene una gran cantidad de agua en su interior que podrá afectar de forma negativa la densidad inicial. Por lo tanto, es posible que tengamos que aumentar la cantidad de malta para alcanzar la densidad inicial buscada.

También es recomendable agregar la calabaza dentro de una bolsa de malla fina para facilitar la separación posterior y evitar que pase al fermentador.

 

La especias

 

Las especias son las culpables de hacer o deshacer una cerveza de calabaza. Agregar demasiado de ellas resultaría en un gusto demasiado invasivo que nada tiene que ver con el clásico gusto a pastel de Acción de Gracias norteamericano que los adeptos  buscan en este estilo,  pero sin ellas, la  calabaza, a menudo pasa desapercibida.  Tradicionalmente, las especias utilizadas son las mismas que se usan en el mencionado pastel (clavo de olor, canela, nuez moscada, pimienta, vainilla y jengibre), pero hay todo un mundo de especias que vale la pena experimentar.

Las especias también se pueden añadir en la mayoría de los puntos del proceso de elaboración de la cerveza, pero se añaden típicamente durante el hervor, minutos antes de apagar el fuego o antes del embotellado para ayudar a preservar los sabores y compuestos aromáticos.

Agregarla durante el hervor hace más difícil el control de los sabores por eso, debemos ir a lo seguro ( 1 cucharita para 20 litros estaría bien) y recordar que más tarde, si no estamos conformes con el gusto logrado, podemos añadir más.

Por último, si añadimos las especias antes del envasado final  podemos hacer una especie de dry-hopping durante la maduración o bien, hacer un extracto con ellas y alguna bebida espirituosa neutra y de alto contenido de alcohol (como una medida sanitaria). Con esta última forma tendremos mayor control del carácter especiado, añadiendo pequeños incrementos de ese extracto a la cerveza hasta lograr el gusto deseado.  

 

El lúpulo

El lúpulo debe ser de bajo perfil,  sutil, sólo para equilibrar el dulzor de la malta. No queremos una cerveza amarga. Normalmente con unos 20ibus estaría más que bien y se pueden agregar en 2 adiciones, una a 60min del final y otra para añadir un toque de sabor y aroma,  en los últimos 15 minutos.

 

 

Consideraciones finales

Lo primero que debemos saber es que hacer una cerveza de calabaza no es fácil y que nuestro día de elaboración va a ser una larga y ardua jornada. Las características de la pulpa de este vegetal hacen que algunos procesos se deban hacer más lentamente y prestando más atención.

Siempre es mejor comenzar a hacer este tipo de cerveza  con poca calabaza y luego ir aumentando la cantidad en lotes sucesivos. De esta manera podemos acostumbrarnos a lo que estamos haciendo y al impacto de la calabaza en el proceso de elaboración y en el resultado final.

Las cepas de levadura que aportan perfiles especiados ( Ej. a clavo) pueden llegar a ser una buena opción para este tipo de cervezas pero tenemos que cuidar la cantidad de especias agregadas antes de la fermentación para evitar la sobrecarga.

La miel, la melaza y el jarabe de arce encajan bien en el estilo y son algunos de los complementos usados en la elaboración colonial de esta cerveza.

Como cerveceros caseros, sabemos que, en gran parte, nuestra actividad se trata de explorar, de buscar nuevos ingredientes o nuevas maneras de combinar los ya conocidos, además de experimentar diferentes técnicas, con el único fin de lograr una cerveza distinta y, por supuesto, que nos guste.

Este no es un caso que se aparte de lo dicho, podemos probar diferentes formas de cocinar la calabaza, (al horno, a la parrilla, a las brazas, etc), podemos agregarla con semillas o complementar su sabor con frutos secos. Podemos decir que en este estilo el otro gran ingrediente fundamental, además de la calabaza, es la imaginación.

 

Sirviendo tu cerveza

Como todo lo relativo a esta cerveza, no hay secretos ni reglas a seguir en la manera de servir una Pumpkin Beer, pero una forma atractiva de hacerlo es desde una calabaza real. El proceso es bastante simple. Primero se ahueca una calabaza. Luego, con un soplete de soldar, quemar el interior de la misma hasta que quede negro. Esto ayuda a reducir la astringencia de la calabaza cruda y  la caramelización simula el carbón de un barril de whisky. Se le instala una canilla y se  llena la calabaza con cerveza. Después, cerrar y sellar con cera de abejas para darle flexibilidad ya que las calabazas se hinchan y se contraen.

Si probamos esta técnica no debemos dejar pasar más de dos días, la calabaza es porosa y la cerveza comenzará a depreciarse después de ese tiempo.

 

 

 
 


Pablo Gigliarelli
 

 

Fuentes

  • www.byo.com

  • BJCP

  • Publicaciones varias