Una cosa es la espuma y otra su estabilidad. En general las cervezas caseras por ser Premium (hechas con malta) producen buenas espumas. La presencia de levadura, que se levanta desde el fondo de la botella cuando se destapa, disminuye notablemente su estabilidad a valores, casi la mitad,  de las comerciales. Una Budweiser tiene una retención de espuma de aproximadamente 220 segundos (fuente apuntes Curso Cerveza Artesal de  Favio Costa)  

Para mejorar la estabilidad de espuma es necesario eliminar si o si el sedimento.

El sedimento, para el proceso de reposo en botella, es no deseado y a su vez necesario. No es posible llevar a cabo su filtración cuando se ha generado el gas correspondiente

En general, se tiene dentro de la botella al final del proceso de reposo, carbonatación y clarificación, aproximadamente 1 bar de presión a temperaturas cercanas a 1 grado centígrado. Por lo que abrirla y filtrarla es imposible pues se perdería el gas disuelto y se oxidaría. Por lo tanto, carbonatando en botella se debe convivir con el sedimento.

En caso de querer filtrarla, se debe dejar reposar, clarificar y carbonatar en un tanque cerrado (Keg) a 1 bar de presión y a cero grado de temperatura, para luego, después de un proceso de filtración pasarla a las botellas. Obviamente se podría dejar reposar y carbonatar en Kegs y luego pasarla por un filtro a otro Kegs dejando   el sedimento en el primero

Todo debe ser hecho sin descompensación de presión y obviamente sin la presencia de oxígeno.

Se puede recurrir también a alginatos para estabilizar espuma (se usan en la industria)

Una fabulosa espuma.   

Una blanca espuma es el perfecto recubrimiento de una gran cerveza, mejora la apariencia y la percepción del sabor. Uno aprecia la apariencia cremosa de la Guinnes Stout o los trazos dejados por la belga Chimay. No por nada los avisos comerciales muestran cervezas espumosas.

Trataremos de entender por que en algunas situaciones tenemos una montaña de espuma y en otras no.  La espuma de la cerveza, es corta, su existencia es trágica. Nace, vive y muere rápidamente

La formación de la espuma depende, no exclusivamente, de la carbonatación, si no del total de CO2 (dióxido de carbono) disuelto en la cerveza. La cerveza puede ser naturalmente carbonatada por fermentación en un recipiente cerrado, botella o por carbonatación forzada. El gas dentro de una botella de cerveza es el equilibro justo, esto significa que a una temperatura dada, la presión del gas y la cantidad de gas disuelto son constantes

Cuando se destapa una botella se crea un desbalance entre la cantidad de CO2 en la cerveza y la cantidad de CO2 en la atmósfera (es aproximadamente un 0.2 por ciento contra un 98% en la cerveza). Para recuperar el equilibrio las burbujas de CO2 dejan la cerveza, por supuesto la agitación y temperaturas altas alteran mas este proceso.

Un cervecero casero (homebrewer), debe ajustar el proceso de carbonatación para asegurase una consistente espuma. Una  cerveza mal carbonatada no formara espuma

La cerveza es una bebida, bioquímicamente hablando, compleja, con componentes que facilitan la formación de espuma y otros que la combaten.

En la cerveza hay compuestos hidrofilicos (que se favorecen con el agua) e hidrofobicos (que la rechazan), también tiene compuestos glicoproteicos que son en parte hidrofilicos y en parte hidrofobicos. Cuando esos compuestos se juntan al tope de la cerveza crean un paquete de CO2, que forman las burbujas

Algunos compuestos incluyendo los iso-alpha ácidos de los lúpulos y ciertos iones metálicos, ayudan a estabilizar estas burbujas

Grasas y detergentes tienden a desestabilizar las burbujas haciéndolas colapsar, es por eso que hay que evitar el uso excesivo de adjuntos (avena, especias aceitosas, café, etc.) y cuidar la limpieza de los envases. También una buena eliminación de turbios calientes favorecerá la eliminación de ácidos que atacan a la espuma

Por el contrario, ingredientes con alto nivel de proteínas y glyco proteínas mejoraran la espuma al aumentar la viscosidad (alginatos, copos o cereal de trigo – trigo arrollado (flaked wheat) -, cebada arrollada (flaked barley) , malta de trigo, malta de cebada (barley malt) )

Ingredientes con bajas proteínas como el maíz, arroz, azucares y extractos de malta tienden a diluir los compuestos positivos para la formación de espuma

Uno de los elementos que ayudan a mantener la espuma es la viscosidad de la cerveza, pues al ser un líquido mas pesado fluye lentamente alrededor de las burbujas, favoreciendo la permanencia de las mismas

La prueba final de una buena espuma es la manera en que deja trazos o rastros en un vaso (foam cling). Los ácidos  iso-alpha de los lúpulos favorecen la espuma. Sin embargo estos trazos serán mas largos si el vaso esta perfectamente higienizado

Cervezas como la Guinness, son servidas con una mezcla de dióxido de carbono y  nitrógeno (N2), logrando una espuma muy fina y duradera. El nitrógeno, crea burbujas muy finas, que estructuralmente son estables y tardan más en explotar y al no ser totalmente soluble en líquidos, el  N2 tiende a dejar la cerveza e ir directamente hacia la espuma. Acá debe tenerse en cuenta la idea del equilibrio, la atmósfera es un 75 por ciento de N2 y 0.2 por ciento de CO2, así el N2 no tiende a escapar velozmente hacia la atmósfera. Esto tiene una complicación, el nitrógeno tiende a fijarse al tope de la espuma creando a veces un gusto no deseado

Un problema común es cuando la cerveza despide mucha espuma al abrir la botella (gushing or jumping beer), generalmente es causado por un exceso de carbonatacion o la presencia de microbios en la botella. Algunas maltas infectadas con Fusarium (mold) pueden originar este problema  .En general valen algunas sugerencias para mejorar el tema espuma:

FUENTE: Fabulous Foam! April, 1998 by Alex Fodor

TRADUCCION: Raul Garcia