Domingo, 20 de Agosto del 2017
Revista MASH | Ciencia Cervecera
India Pale Ale del siglo XIX - 3º Parte
29/10/2006 | Visitas: 4151

El objetivo de este artículo no es hacer una extensiva investigación sobre este estilo de cerveza en particular (sobre el que ya se ha escrito bastante) sino simplemente analizar el contenido de la información dada por este autor escocés del siglo XIX.

Técnicas de elaboración :

 


Enfriado:

Roberts dice que por esos tiempos el enfriado de los mostos ya se lograba por medios “artificiales” y con gran rapidez, siendo muy importante alcanzar la temperatura de inoculación del mosto lo antes posible. Los medios artificiales a los que él se refiere eran los attemperators (ver glosario) que ya se usaban en muchas cervecerías a demás de otros sistemas.

 

 

Fermentación :

Roberts por sí mismo se encarga de aclarar que la fermentación de las IPA’s era mucho más rápidas y vigorosas que las llevadas a cabo en las cervezas escocesas más tradicionales.
Con respecto a esto escribió: “...las India beers son dirigidas por una particularmente vigorosa (fermentación), tal es así, que el tiempo en que los mostos permanecen en el fermentador raramente excede las veinticuatro a treinta horas, con un incremento de temperatura de alrededor de 7ºF (3,89ºC).”
Con respecto a las temperaturas de inoculación, asegura que variaban según el establecimiento entre 58ºF (14,44ºC) a 60ºF (15,56ºC), de acuerdo a la cantidad de levadura empleada, y considerando la temperatura atmosférica y la de la sala de fermentación.

 

Escribe Roberts:Asumiendo que la temperatura atmosférica es de 38ºF (3,33ºC) a 42ºF (5,56ºC), entonces debo asumir que la temperatura de inoculación debería ser de 60ºF (15,56ºC) con dos libras (0,9072 kg.) de levadura por barrel (163,65 lts.). Esto con respecto a las prácticas comunes de noviembre a marzo. Sin embargo, si la temperatura atmosférica fuese menor a 38ºF (3,33ºC), digamos de 30ºF (-1,11ºC) a 35ºF (1,67ºC), entonces la temperatura de inoculación debe ser elevada a 62ºF (16,67ºC), y la cantidad de levadura debe ser incrementada un poco.
Evidentemente Roberts se refiere a las prácticas normales dentro de establecimientos escoceses, que obligados por las bajas temperaturas o tal vez porque se dejaban influenciar por sus propias convicciones, inoculaban y fermentaban sus IPA’s a temperaturas más bajas que las de sus colegas ingleses.
Al terminar la fermentación más vigorosa, aclara que las IPA’s eran atenuadas normalmente hasta 20 a 24 Allan (1,020 a 1,024) y luego se trasvasaba para clarificadas en los hogsheads y puncheons. Hace notar como algo importante que el trasvase de la cerveza a los puncheons debía hacerse con cuidado y que el mosto debía estar lo más limpio y libre posible de toda levadura, para evitar el engorroso trabajo que demandaría un segundo trasvase para poder clarificar correctamente la cerveza. Cuenta también que en algunas cervecerías existía la costumbre de completar el barril con cerveza de lotes anteriores cuando la fermentación (secundaria) parecía agotarse, en vez de mosto recién fermentado. Roberts consideraba a este método como muy acertado para obtener buenos resultados.
El tiempo que la IPA permanecía en los puncheons era de entre catorce a veinte días de acuerdo a las circunstancias. Luego de este período, si todo el proceso de elaboración de cerveza había sido correctamente manejado, la IPA debía encontrarse tolerablemente clarificada.
Luego era trasvasada definitivamente a los hogsheads. Supongo que también lo harían a barrels aunque Roberts no los menciona. Posiblemente para las cervezas de exportación se utilizaban solo hogsheads y los barrels (mucho más chicos) se utilizaban mayormente en el mercado interno.
Cuando cedía toda agitación en el casco, entonces una libra (0,4536 kg.) o algo más del más fino lúpulo se agregaba a cada hogshead y se lo taponaba inmediatamente. Pero el lúpulo generalmente se agregaba luego de haber sido macerado con algo de la propia cerveza, tal vez para evitar que las flores de lúpulo flotasen dentro de los cascos.
Roberts confiesa uno de sus propios métodos, que consistía en macerar el lúpulo con una pequeña cantidad de mosto de densidad 100 o 110 del sacarómetro de Allan (1,100 a 1,110), agregando una libra de lúpulo con un poco de ese mosto a cada hogshead. Este método aseguraba, le aporta nutrientes a la cerveza (a la levadura) y le otorga una mejor sensación de cuerpo al paladar.
Él también cree que es importante que al tiempo del trasvase la cerveza debería estar moderadamente clarificada. Pero también aclara que ésta no es una opinión compartida por todos sus colegas cerveceros.
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Sin nombrarlo, cita al autor de un “celebrado libro de cervecería”, quien aseguraba haber elaborado con gran éxito cervezas para el mercado de la India y que las cervezas soportaban mucho mejor el viaje si eran envasadas con un poco de su propio precipitado (levadura y turbio) antes que si estaban cerca de estar clarificadas. En cierta manera lo que este autor proponía es que las cervezas continuaran la fermentación durante el viaje.
Lo que Roberts argumenta en contra (y con cierta razón) es que ese decantado es en su mayoría levadura y aunque tuviera algo de fecula del lúpulo como elemento nutritivo, este era de escaso valor y que en definitiva el decantado era muy perjudicial para una cerveza que debía soportar tan largo viaje, más aún si al arribar a puerto debía ser estacionada en un clima tan desfavorable. Roberts finalmente deja libre al “cervecero inteligente” decidir cual de los dos métodos es mejor.

 

Uso de azúcar en IPA’s :
Roberts escribió en su libro un anexo donde discute la utilización de azúcar en la elaboración de Ales. Aparentemente el gobierno británico había autorizado su utilización en 1800 o 1801 tras haber fallado la cosecha de malta, y en 1847 aparentemente no había ningún tipo de restricción legal en cuanto a la cantidad de azúcar que era posible agregar a las cervezas. Sin embargo Roberts no se manifiesta muy entusiasta en su utilización y advierte que el abuso trae mas inconvenientes que beneficios, aunque también confiesa haber utilizado azúcar en algunas de sus Ales y con resultados muy satisfactorios. Este autor cuenta que el azúcar era especialmente apreciado en centros donde se elaboraban Ales de muy alta densidad, como Burton o Edimburgo.
Para el momento en que Roberts escribió este anexo, aparentemente existía un gran debate entre los cerveceros sobre los supuestos beneficios prácticos del uso de azúcar. Roberts explica que en su experiencia se puede agregar azúcar como auxiliar durante el hervor o durante la fermentación, pero que en su opinión es preferible agregar la mitad del azúcar durante la cocción y la otra mitad en el fermentador, 12 horas antes de iniciar el trasvase para clarificar la Ale. Pero dice que la información más valiosa a este respecto que puede dar especialmente para India Pale Ales es la siguiente: Hacer una fuerte infusión del mejor lúpulo Farnham o East Kent a razón de 35 a 40 libras ( de 15,876 kg. a 18,144 kg.) por hogshead (245,4893 lts.) hirviendo por quince minutos y condensando el vapor, luego se drena la infusión y se vuelve a saturar el lúpulo con agua fría y se escurre una segunda vez. Esta segunda infusión se coloca en una paila de cocción a la que se agregan 9 libras (4,0824 kg.) del mejor azúcar de East India (Indias Orientales) por cada gallon (4,5460 lts.) de la infusión. Este jarabe se pone a hervir hasta que deja de producir espuma. Cuando esto sucede, la primer infusión de lúpulo se agrega al jarabe y se continúa hirviendo hasta una concentración de 250 (1,250). Roberts agrega que la adición de un gallon de este jarabe a cada hogshead de cerveza al momento de envasar le da a la cerveza “ese carácter imposible de describir”, a la vez que le aporta nutrientes, sensación de cuerpo al paladar, potencia e incuestionablemente favorece también su conservación. Este método él lo considera mucho mejor que el más comúnmente utilizado método de macerar “dry hops” en cerveza antes de clavar el tapón en el barril. Aclara que el lúpulo utilizado todavía retiene cierto valor y que puede ser reutilizado en una cocción de cerveza.
Dice que también hay otra gran ventaja al utilizar este método : “ En consecuencia de las bajas densidades de las India beers, estas contienen más del principio fermentativo que otras que están hechas de densidades mucho mayores, y por esto usualmente es necesario chequear en los fermentadores o en los stillions, para asegurarse que las atenuaciones no se produzcan por debajo del nivel deseado, porque de hacerlo, más alcohol se habrá generado, la cerveza no tendrá cuerpo al paladar y será astringentemente amarga. Con la adición de este jarabe, este problema es efectivamente remediado.”

Roberts cebaba sus barriles de cerveza con este jarabe azucarado y lupulado que provocaba la carbonatación de la cerveza, nutría a las levaduras y debido al extracto extra de lúpulo que agregaba a cada barril, favorecía la conservación de la cerveza. De esta manera los barriles podían soportar el largo viaje ya que la IPA continuaba fermentando en ellos.
Evidentemente si observamos (en la tabla que hay a continuación) las exageradas atenuaciones aparentes que calculé sobre las cervezas estudiadas por Roberts, no podremos menos que sospechar que la utilización de altos porcentajes de azúcar en las IPA’s de mediados del siglo XIX era una práctica bastante generalizada. O tal vez los antiguos cascos de madera albergaban algunas veces distintos microorganismos y levaduras salvajes como Brettanomyces que terminaban provocando atenuaciones tan altas como las calculadas.

 

 

Luis Villa

 

Artículo de investigación basado en el libro "The Scottish Ale Brewer and Practical Maltster" (1847)-