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10/06/2007 |
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MASH PARA PRINCIPIANTES 4º parte |
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Aquí tendremos que utilizar el ingrediente mas codiciado por los cerveceros… la paciencia.
Lo único que le falta a tu cerveza es el gas. Estás a punto de disfrutar el resultado de unas semanas de dedicado trabajo, felicitaciones!
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Lo
mas importante que tenemos que tener en cuenta es que a
partir de ahora el recipiente que contenga la cerveza
será el que la conserve hasta su consumo, por lo que,
independientemente de tu elección a la hora de
carbonatar, hay que asegurarse de la limpieza y
sanitización del recipiente final. Esto es
imprescindible, ya que nuestra cerveza seguirá
evolucionando durante el estacionamiento en la botella y
cualquier agente extraño en el recipiente derivará en
contaminaciones o variaciones del sabor desagradables.
Más
allá de esto, tenemos para elegir varios métodos que
difieren en cuanto a la complejidad y el equipo
necesario, que detallaremos a continuación. |
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La Carbonatación
Tenemos varias
alternativas para carbonatar nuestra cerveza. La primera
clasificación que podemos hacer es por
carbonatación natural o artificial.
La idea de la
carbonatación natural es que se produzca una pequeña fermentación en
el recipiente ya cerrado, forzando al gas que se produce a
disolverse en el líquido. Por otro lado, la carbonatación artificial
se produce inyectando directamente el gas en el recipiente.
Generalmente es anhídrido carbónico (co2), que es el mismo gas que
se produce en la fermentación. Solo a nivel informativo, te cuento
que hay cervezas “nitrogenadas”, tipo la Guinness Dry Stout, en la
que se disuelve una proporción de nitrógeno en el Co2, para
carbonatar la cerveza con burbujas mucho mas pequeñas, logrando una
espuma mas cremosa y persistente. |
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En la
carbonatación natural, se puede usar azúcar de caña (el
azúcar blanca común) o de maíz directamente en granos,
en un almíbar, o bien utilizando una pequeña
cantidad de mosto. La levadura que se encuentra en
suspensión (aunque no se vé) fermentará estos azúcares
generando el gas necesario para carbonatar. Si bien los
resultados pueden variar de un tipo de azúcar a otro, a
nivel inicial, te recomiendo no complicarte mas allá del
azúcar de caña o maíz, usando preferentemente este
último.
Los
diferentes grados de carbonatación están dados según el
estilo de cerveza que hacemos. Se mide en volúmenes de
Co2 disuelto.
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Tabla de Referencia para Carbonatación |
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Cervezas
de Baja Carbonatación o Estilo Británico |
2.00 a
2.40 volúmenes |
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Cervezas
en General |
2.40 a
2.85 volúmenes |
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Cervezas
de Alta Carbonatación |
2.85 a
2.95 volúmenes |
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La medida de
carbonatación de una cerveza determinada la encontrarás en la
definición del estilo en
www.bjcp.org
Generalmente, si
hacés alguna receta, también está indicado qué tipo de carbonatación
que debería tener de acuerdo al estilo: alta, media o baja. |
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La pregunta del millón
Cómo sé cuanto
azúcar disolver o cuanto gas inyectar? En el caso de la
carbonatación natural, está dado por la cantidad de gramos de azúcar
por litro. Para obtener una carbonatación baja, utilizaremos 4 a 5
gramos por litro, para una carbonatación normal, de 6 a 7. |
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Para
una carbonatación alta se usan 8 gramos. Más se corre el
riesgo del efecto volcánico: abrimos la botella y
desborda tipo champagne!
Para
la carbonatación artificial es un poco mas complejo, ya
que depende de una variable fundamental: la temperatura
del líquido. Aquí hay que hacer notar que siempre es
mejor carbonatar lo mas frío posible, ya que la
solubilidad del Co2 aumenta. Para darnos una idea, a 6ºC
necesitaremos 1,13 kg/cm2 de presión para lograr 2,7
volúmenes. A 3ºC, 0,91 kg/cm2.
De
todas maneras, mas adelante daremos algunos tips básicos
para simplificarte la vida. |
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Los Recipientes
Podemos utilizar
directamente botellas, barriles o Cornelius, o bien hacer una escala
de carbonatación natural o artificial en barril, para luego llenar
botellas mediante el
llenador contrapresión, que nos permite llenar botellas con
cerveza ya carbonatada evitando el sedimento que dejará la
carbonatación natural. Pero inicialmente es mas complicado y hace
falta bastante más equipo, por lo que lo dejaremos para más
adelante, aunque es bueno que sepas que existe esa posibilidad.
Podés encontrar el llenador y sus instrucciones de uso en los
proveedores habituales de insumos.
Volviendo a los
recipientes, vamos a empezar por las botellas. Lo mas básico es
utilizar botellas con tapa a rosca. Lo ideal sería que tengas una
tapadora de banco y utilices porrones. Para la sanitización, hay
infinidad de variantes, aunque dos de las mas difundidas son: |
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1)
Luego de remover etiquetas y partículas sólidas
con cepillo interior y exteriormente, sumergir las
botellas en una solución al 3% de soda cáustica. Luego
enjuagar muy bien con agua caliente varias veces, y por
último meter las botellas en el horno, prenderlo hasta
que llegue al máximo durante 15 minutos, y dejarlas
entibiar con el horno cerrado. Luego ponerles un
“capuchón” de papel aluminio hasta usarlas. |
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2)
Luego de remover etiquetas y partículas con
cepillo, limpiar consecutivamente con detergente,
enjuagar, luego con lejía de cloro (lavandina al 5%) y
enjuagar, y por último con alcohol al 70% dejándolas
escurrir un poco y poniéndoles el “capuchón” hasta
usarlas. Antes de llenarlas se escurren las últimas
gotitas de alcohol que pueden haber quedado. |
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Con cualquiera de
estos métodos u otros que te garanticen que no hay nada extraño en
la botella podés llenar tranquilo. |
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Con
los barriles o Cornelius, se usa el segundo método que
describí pero descartando el uso de lejía de cloro o
bien la limpieza con soda cáustica y enjuague con agua
caliente, dejando el recipiente con un poco de alcohol
al 70% hasta el momento de usarlo. Es importante probar
que los sellos no pierden, cerrándolos con presión y
midiendo con el regulador. Nunca uses ningún tubo sin
regulador. Es extremadamente peligroso, si todavía
no tenés regulador, seguí con las botellas. |
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Esto es lo mas
importante que tenés que saber a la hora de carbonatar tu cerveza:
Para lograr que no se perjudique el contenido los envases deben
estar perfectamente limpios.
El Proceso
Para tus primeras
cervezas lo ideal es utilizar la carbonatación natural. Pero ojo:
aunque sea el método que tiene menos complejidad en términos de
equipo, es ampliamente utilizado por las más afamadas marcas de
Bélgica, como Duvel o Chimay, y por muchísimas británicas, como la
excelente Samuel Smith.
La
característica fundamental de este proceso, independientemente del
modo en que se agrega el azúcar, es que siempre deja un sedimento en
el fondo de la botella. |
| Dentro de
todas las formas de carbonatar naturalmente, la que recomiendo es
disolver el azúcar en un poco de agua, haciendo un almíbar, y luego
de trasvasar a un nuevo recipiente nuestra cerveza que estaba en
frío para dejar todo el residuo del la clarificación atrás, agregar
el almíbar ya frío y mezclarlo para logar homogeneidad. |
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Luego, llenar
las botellas y taparlas, o llenar los barriles.
Para que se
produzca la fermentación, debe quedar no menos de 7 días a la
temperatura de fermentación (verificar abriendo un porrón, sino
esperar unos días más), y luego se puede enfriar nuevamente para
lograr que el sedimento de la fermentación precipite más rápido
hacia el fondo y se compacte.
Lo ideal es
tratar a la cerveza ya carbonatada como si fuera un producto fresco,
con cadena de frío. Pensando que nosotros no pasteurizamos, en
realidad sí tenemos un producto “vivo”, que sigue trabajando.
También el frío ayuda a “redondear” los sabores de nuestra cerveza,
por lo que es recomendable, dentro de lo posible, luego de que
carbonató mantener las botellas en la heladera por lo menos un mes y
medio, si es que tenés lugar o no te las tomás antes
J |
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En el caso de
carbonatar artificialmente en barril o Cornelius, hay que trasvasar
el líquido para dejar impurezas del clarificado atrás y, siempre en
frío, aplicar la presión necesaria para carbonatar. Hay que sacudir
un buen rato, y volver a la presión de carbonatación, ya que al
disolverse en el líquido bajará bastante. Siempre manteniéndolo en
frío, verificamos la presión diariamente hasta que se mantiene en el
valor deseado. Generalmente lleva de 2 a 3 días. Igualmente, es
necesario madurar durante unos días para poder disfrutar plenamente
la cerveza. En el caso del barril, carbonatado natural o
artificialmente, se puede servir directamente con una canilla de
chopera o conectarlo a una chopera para servir la cerveza tirada.
Tanto en este
caso como con las botellas, lo ideal es “barrer” con Co2 los
recipientes. Esto no es mas que soltar un poco de anhídrido
dentro de la botella o el barril, para sacar todo el aire que puede
oxidar la cerveza.
Espero que estas
recomendaciones te ayuden a obtener una mejor cerveza desde el
principio, y sobre todo: que compartas tus experiencias con los
demás!
Dudas y
comentarios,
Ricardo “Semilla”
Aftyka
aftyka@gmail.com
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