Lunes, 20 de Octubre del 2014
Revista MASH | Ciencia Cervecera
Clarificar
19/04/2006 | Visitas: 27450

Es la ruina de muchos cerveceros caseros, pero no todo esta perdido. Una variedad de productos están disponibles y ayudan a que tu cerveza sea mas clara. Buscando en las estanterías de las tiendas de insumos para cerveceros podemos confundirnos, porque la mayoría de estas ellas venden clarificantes para la elaboración tanto de cervezas como e vinos. Algunos se adaptan a ambas bebidas, pero los hay que no. Es importante conocer las diferencias cuando elijas el método para tu cerveza.

PRONOSTICO: NIEBLA.

 

Cerveceros y estudiosos de la cerveza han invertido años para explorar, descubrir y describir las fuentes de la turbidez en la cerveza. El cervecero casero generalmente se preocupa en dos de esas fuentes: El chill haze y las levaduras en suspensión. La turbidez puede ser el resultado de una contaminación biológica, que sucede cuando en tu cerveza se reproducen levaduras salvajes o bacterias indeseables. Pero la forma mas común de turbidez es cuando compuestos naturales presentes en la cerveza reaccionan con otros para precipitar como sólidos. Cuando grandes moléculas de proteínas se encuentran con ciertos compuestos fenólicos, conocidos como polifenoles o taninos, se atacan unos a otros aumentando su tamaño hasta que se hacen visibles como neblina, especialmente a la temperatura que se sirve la cerveza.

Esto es chill haze. En casos extremos, cuando el proceso se torna incontrolado, se forma una turbidez a temperaturas más altas. A esta forma se la llama turbio permanente.

 

 

Eliminar la turbidez en la olla.

 

Probablemente el clarificante mas conocido es el Irish Moss, un ingrediente estándar de casi todas las recetas para cerveceros caseros. El Irish Moss (nusgo irlandes) es un tipo de alga que se recolecta en la costa del Atlántico septentrional que rodea Irlanda dándole así su nombre. Es también llamado carrágeno que es el nombre de su principio activo. Mas allá de la cerveza, es usado como aglutinante en helados, condimentos, dentífricos, budines y barnices.
El irish moss entra dentro de la categoría de los “agentes clarificantes de olla”. Es agregado en la olla de hervor, generalmente en los últimos minutos. Ayuda a la coagulación de las proteínas en el mosto que en un mas tarde pueden causar problemas de turbidez.

Ian Ward de Savilles, productora de clarifincates en el Reino Unido explica: “La acción de los clarificantes de olla, incluyendo Irish moss, está ligada a la molécula kappa-carrageno o K-carrageno, una gran molécula con una fuerte carga negativa. Cuando se agregan al mosto caliente parte del del carrageno se disuelve.y las proteínas del mosto, cargadas positivamente, reaccionan con la carga negativa del carrageno que rápidamente aumentan su tamaño y se depositan en el fondo”
Según Ward, Steve Dresler, maestro cervecero de Sierra Nevada Brewing Co. De Chico, California, usa hace muchos años Irish moss en los productos esta cervecería. “Hemos hecho algunas pruebas sin éste, y me gustan los mejores resultados obtenidos con el uso de irish moss” dice Dresler. “Nuestro sistema de whirlpool de alta velocidad tiene una tendencia a romper las proteínas. El irish moss mantiene la proteína bien coagulada y hace que estas se hundan mejor en el whirlpool. En la cocción de prueba que hicimos sin irish moss, el fondo de proteínas es menos estable y no es compacto. Este se vuelve a mezclar con el mosto muy fácilmente” continua “

Estoy tranquilo cuando lo uso porque es un clarificante tradicional, es económico, y es completamente removido de la cerveza antes del embotellamiento”.
Los mas recientes estudios de la química de la cerveza dice que el irish moss es poco eficaz en mostos bajos en proteínas tales como los elaborados exclusivamente con extractos. Pero Dresler coincide con la sabiduría convencional: “Usalo. El Irish moss le sirve muy bien a los homebrewers. Es económico y no le hace mal a la cerveza”.

 

 

A veces es sólo levadura


Ocacionalemente partículas de levadura que se resisten a sedimentar dejan la cerveza turbia a cualquier temperatura. Por que pasa esto? Nadie lo sabe! “.
“Cada levadura tiene su propia peculiaridad e idiosincrasia” dice Steve Parkes, maestro jefe cervecero de la American Brewers Guild en Woodland, California. Parkes obtuvo su titulo en la universidad del Heriot-Watt de Edimburgo, Escocia.
“Las cepas de levadura tienen capacidades floculantes distintas, pero incluso las levaduras muy floculantes dan a veces problemas. Todo cervecero se encuentra con este inconveniente al menos una vez. Hay un montón de cosas que pueden andar mal. Las levaduras pueden estar cansadas y haber perdido el vigor después de muchas generaciones; puede haber mucho hierro en el agua; carencia de un aminoácido; o el beta.glucano que deriva de una temperatura elevada en la propagación” sugiere Parkes

Ward agrega que las partículas de levadura, teniendo todas la misma carga negativa, continúan rechazándose unas contra otras manteniéndose así en suspensión. El clarificante tradicionalmente preferido para levaduras suspensión es el Isinglass o Cola de Pescado, un colágeno natural de origen insólito: la vejiga natatoria de los peces. La vejiga natatoria es una suerte de pequeño globo ubicado en el interioro del pez. Este controla la flotación inflando o desinflando esta vejiga.

 

“El Isinglass ha sido usado como aditivo alimenticio desde la edad media, y su uso en la cerveza está documentado desde al menos 300 años” dice Ward . “El pensamiento corriente es que su descubrimiento se hizo hace mucho tiempo, cuando el vino, la cerveza y otros líquidos eran transportados en pieles de animales cocidas formando una botella. En algunos peces muy grandes la vejiga natatoria es suficientemente grande para transformase en una vasija para líquidos. Alguien debe haberla usado para transportar vino turbio y descubrió por accidente que el vino se clarificó en el interior de la vejiga” dice Ward

Para comprender como funciona el Isinglass recordemos las propiedad de los imanes. Las cargas iguales se rechazan y las opuestas se atraen. El Isinglass está compuesto de grandes moléculas cargadas positivamente. Cuando es introducido en la cerveza estas moléculas positivas se adhieren a las levaduras cargadas negativamente, agrupándolas.
“Imagine dos cilindros graduados llenos de agua” continua Ward “Si usted tira una piedra en uno de ellos, esta se hundirá muy rápidamente. Pero si tiramos un grano de arena en el otro cilindro, éste hará algunos giros caerá mas lentamente. “Mas grande es la partícula mas rápidamente sedimentará. De hecho, si se duplica el tamaño de una partícula, ésta caerá cuatro veces más rápido porque la velocidad de sedimentación se establece en función del cuadrado del tamaño de la partícula. El Isinglass puede hacer crecer el tamaño de un grupo de celulas de levadura fácilmente 100 veces”.

El Isinglass es muy efectivo como clarificante de barril cuando es usado correctamente. Pero usarlo adecuadamente puede ser un desafío, explica Parkes.
“Debe ser bien mezclado con agua fría. Esto requiere mucho tiempo. Se debe mantener al fresco debido a que comienza a degradarse en torno a los 20ºC. En nuestra cervecería usamos un agitador magnético, que puede agitar la mezcla indefinidamente. Lo que le recomiendo a los cerveceros caseros es que mezclen el agua y el Isinglass en un frasco y que lo agiten bien durante 15 minutos. No se tienen en usar un mesclador porque arruinarían las moléculas y las tornarían inútiles. Tengan el frasco en frio y continúen agitando ocasionalmente por uno o dos días. Pasado este período, toda el Isinglass estará disuelta y lista para ser usada”

El Isinglass necesita de ácidos para ser disuelta. El polvo comercial ya contienen los ácidos necesarios. Algunos proveedores venden la forma líquida, lista para ser usada, pero Parker dice que, el polvo es mas fiable. “No hay forma de conocer la historia del producto que usted adquiere. Si ha sido tenido a altas temperaturas por algún período, este puede ser inefectivo. También pasa con los productos secos pero éstos no son tan susceptibles como la forma líquida”.

El Isinglass es la manera tradicional de refinar las cervezas inglesas maduradas en barril. “El Isinglass funciona muy rápidamente. Usualmente mantengo la clarificación hasta 24 horas antes de servir la cerveza, después del segundo fermentador la tengo por lo menos una semana en el barril. Las levaduras necesitan estar en suspensión para hacer su trabajo durante la maduración. Usted no querrá clarificar hasta que éstas no acaben” dice Parkes.

Parkes dice que el clarificado se mejora subiendo la temperatura. “Esto es algo que todos los bodegueros ingleses conocen pero que no encontrará escrito en ningún manual técnico, porque no lo podemos explicar. Enfríe la cerveza a uno o dos grados por debajo de la temperatura de servido, entonces agregue el Isinglass, agite y mezcle bien, y permita que la temperatura aumente para obtener mejores resultados”.

El cervecero casero Keith Chamberlin de Riverdale, uso Isinglass para clarificar su real ale, cuando gano la cinta azul en el área homebrewers de una competición en Washington D.C. Dice que “ alguna personas prefieren gelatina cuando conocen de donde proviene el Isinglass. Pero yo busque que mi real ale sea lo mas tradicional posible”

Chamberlin usó la versión líquida y no tuvo problemas. “ Comencé en el barril para la segunda fermentación y deje la cerveza fermentando por alrededor de una semana. Le agregué el isinglass dos días antes de la competición y gano el primer puesto. Estaba muy claro”, dice.


Otro elaborador de Ale, Tom Cannon de Fairfax, es menos confidente. “ He tenido resultados mezclados con la forma líquida. Prefiero el uso de polvo. Hiervo mas o menos dos tazas y media de agua para sanitizarla y luego la enfrío. Mezclo con el Isinglass en un frasco y lo agito como loco hasta que quede muy espeso y viscoso. Se lo agrego a la cerveza al día siguiente.
Cannon madura su ale en una genuina vasija inglesa inoxidable, que cómodamente contiene 10 galones US. “ Lo bueno del Isinglass es que continua trabajando, incluso si el barril es movido y el sedimento de levaduras es perturbado, este se depositará en le fondo rápidamente.”
Cannon dice que está a favor del isinglass por sus resultados pero reconoce que la gelatina, es mucho mas estable.

 

 

Combatiendo la turbidez en el vaso.

 

Los clarificantes que son efectivos contra las levaduras son generalmente inefectivos contra el chill haze, porque las partículas que lo forman naturalmente están cargadas positivamente. Para que éstas se agrupen y sedimenten o para filtrar mejor los cerveceros agregan clarificante cargados negativamente. Esos compuestos incluyen Silica Gel (Chillguard es la marca mas común) y un fino polvo de PVPP plástico, conocido como Polyclar.
El Polyclar trabaja atrapando los taninos en la racción proteínas-taninos. El Silica Gel consigue el mismo efecto pero con las proteínas. El Polyclar es un favorito entre los cerveceros, tanto profesionales como caseros, que lo usan.

 

Brett Pacheco, jefe cervecero de Concord Junction Brewery en Concord, Massachuset, dice que el Polyclar rescató su cerveza de un desagradable problema de turbidez. “Durante tiempo, a nuestras pale ale se le formaba una ligera turbidez, incluso después de filtradas” dice. “No estábamos seguros de que hacer y decidimos usar un poco de Polyclar para ver que sucedía. Hizo una gran diferencia inmediatamente, y no hemos tenido ningún problema desde que lo usamos”
Pacheco dice que análisis posteriores indicaron que el suministro de agua de la cervecería tenia un alto nivel de compuestos de taninos, estimulando la fórmula de taninos-proteínas necesaria para la formación de turbio. “ el nivel de taninos de nuestra cerveza después de ser tratada con Polyclar es cercano a cero y la cerveza soportó los forzosos tests de los chill haze y el turbio permanente.

El cervecero casero Doug King de Calgary, Canadá, usa Polyclar para ayudar a clarificar su premiada American-style lager ligera, un estilo que exige claridad para una presentación adecuada. “No filtro mas. Lo he intentado con éxito, pero los cartucho de un filtro decente cuestan mucho. Clarifico con Polyclar para eliminar el chill haze. Esto lo hago en el segundo fermentador después del estacionamiento (lagering)”

King dice que la cerveza debe ser enfriada cerca del congelamiento para que se forme el turbio antes de clarificar. Para tratar 5 galones de cerveza, él usa tres cucharas de sopa bien revueltas en dos tazas de agua hirviendo. “No revuelvo ni agito la cerveza, hago que bastante solución de Polyclar se hunda desde la parte superior. Use abundante agua (cuando mezcle su Polyclar); de otra manera, se irá directamente al fondo ni bien lo agregue” continua. “No he tenido muchos éxitos con otros clarificantes. Pienso que los polifenoles son los únicos compuestos formadores de turbios que requieren clarificación. Otros productores de turbios como las levaduras y las proteínas decantarán naturalmente. Soy un cervecero muy paciente y nunca trato de perturbar los procesos naturales”, agrega.

Rita Liotta de Búfalo, N.Y. es también una fanatica del Polyclar. “Odio el turbio porque le da un aspecto antiestético a la cerveza. No me permite disfrutar la cerveza. “Polyclar es de facil uso y efectivo. Lo he usado por años. Utilizo una cuchara de sopa por cada 5 galones de cerveza. Se puede agregar en el trasvase, si se está seguro que la fermentación terminó, o después en el fermentador secundario. Yo hago ambos. Además estaciono mi cerveza en la heladera por varias semana que también ayuda a eliminar el turbio.”

Del Lansing de Pittsburg advierte a los cerveceros caseros que tengan cuidado cuando agregan Polyclar con CO2 disuelto en la cerveza. “ Polyclar provee un sitio perfecto para la formación de burbujas. Si usted vierte demasiado rápido el resultado seran burbujas y muchas de ellas. Se puede decir un volcán” Es importante trasvasar la cerveza libre de Polyclar antes de llenar el barril o la botella. Aunque es un plástico inerte, la FDA exige que se remueva antes del envasado.

El procedimiento para usar el Silica Gel es muy similar. Los cerveceros profesionales usan una combinación de Silica Gel y Polyclar. Sin embargo el Silica Gel esta menos disponible que el Polyclar, que se convierte el agente a prueba de chill haze optado por los homebrewers.

 

 

 

Otros clarificantes

Gelatina, la misma que usa para hacer postres, es una proteína de colágeno derivada de los huesos, pezuñas y otras derivados de la carne. Se disuelve en líquido caliente mas fácilmente que el Isinglass. Tiene la misma acción que este, pero es menos efectiva. Con alrededor de una cuchara de sopa o un paquete de las gelatinas comerciales, se podrá tratar 5 galones de cerveza. Antes de agregarla a la cerveza enfriada a una temperatura por debajo de la de servido, mezcle la gelatina en un recipiente pequeño con una copa de agua o cerveza a temperatura ambiente. Incremente gradualmente el calor hasta que se disuelva. Evite hervirla para que no pierda su efectividad.

Bentonita, es un clarificante tradicional para vinos, hecho a partir de una arcilla mineral, el mismo material con que se hacen las camas para gatos. Para la cerveza no es recomendable porque necesita varias semanas para trabajar y decantar.

Sparkalloid es también un clarificante para vinos que combina azúcares polisacáridos con tierra de diatomea. Posee una fuerte carga positiva, trabaja en forma similar al Isinglass y la gelatina permitiendo que las partículas precipiten mejor (agrupándolas y hundiéndolas) antes del filtrado. No es ideal para cervezas sin filtrar.

La Papaína es una enzima derivada de la papaya, y es también usada para tiernizar carnes. Trabaja decantando proteínas en un rango de temperatura muy estrecho. Su uso es perfecto en cervecerías comerciales durante la pasteurización pero tiene poco valor en la elaboración casera de cerveza.

 

 


Pablo Gigliarelli (Traducción)

 

Fuente: Brew Your Own