Domingo, 20 de Agosto del 2017
Revista MASH | Ciencia Cervecera
MASH PARA PRINCIPIANTES 2º parte
23/01/2006 | Visitas: 44342

En esta segunda parte, veremos desde que tenemos la olla llena de mosto listo para cocinar, hasta que tengamos el wort listo para inocular la levadura.

2da. Parte: “Mash para Principiantes: Cocción”

 

Este proceso le va a dar a tu cerveza una de las características únicas de esta bebida: el amargor producto del lúpulo. Hay muchas mas cosas interesantes para saber, como la caramelización, el agregado de algún adjunto en esta etapa, la evaporación de compuestos volátiles y, aparte, muchas otras sutilezas. Pero reiterando el concepto de estas notas, trataremos de concentrarnos en aquellas cosas imprescindibles, para separarlas inicialmente del resto tratando de simplificar el proceso y obtener un mejor producto más rápido. Para el resto hay tiempo… mientras degustamos una rica cervecita casera.

 

 

Llenando de la olla


Si leíste la primera parte , tendrás el mosto bien clarificado y fluyendo desde el macerador hacia la olla de hervido. No esperes mas!, encendé el mechero de la olla mientras se llena lentamente así ahorrás tiempo, mientras vas agregando el agua de lavado al mash. Acordate de cortar la entrada del mosto cuando la densidad sea menor a 1008, o cuando la mezcla en la olla tenga la densidad que estás buscando (unos puntos menor a la densidad inicial de la receta).

 

Una cosa importante: no es deseable que pasen sólidos visibles al hervor (cáscara), porque aportarían un montón de cosas que no queremos (turbidez, astringencia, etc.). Si hiciste lentamente el recirculado no debería pasar nada, pero por las dudas podés poner un colador pequeño a la salida de la manguera para asegurarte de que no caiga nada de cáscara.

Mientras se llena la olla retirará la espuma que se forma en la superficie, ya que esta contiene mayormente impurezas. Pero ojo! no saques mas nada luego de agregar el lúpulo.

 

 

Amargor

 

Ahora vamos a lo más importante: la lupulización. Es importante tener ya preparado el lúpulo, ya que en general la primera adición se hace ni bien empieza a hervir el mosto.

Pero las preguntas son: ¿qué lúpulo usar? ¿Cuántas adiciones hacer?

Respuesta: siempre depende de la receta. Si hacés recetas probadas como recomendamos, aparte del blend de maltas vas a tener indicado el nivel de amargor (ibus) y el tipo de lúpulo que se usa en el estilo.

 

¿Cómo se calculan los Ibus? Lo más recomendable es la planilla Criolla Mash (link), que te permite ir “jugando” con la cantidad de gramos y los tiempos de las adiciones, hasta tener los ibus de tu cerveza.
Lo que hay que saber: cuanto más tiempo hierve el lúpulo en el mosto, más amargor le aporta y se evaporan los aceites que dan el aroma. Así, una adición al final aportará únicamente aroma y nada de amargor. Cada vez que compres lúpulo, asegurate de conocer su concentración de alfa ácidos, ya que es imprescindible para calcular el amargor y es diferente para cada variedad e inclusive para cada cosecha, de año en año. Para conservarlo, se guarda en una bolsa oscura (para que no le entre luz) y si es por mucho tiempo, en el freezer.

Para no complicarte, usa un solo tipo de lúpulo en la cocción y comprá pellets, dejá el lúpulo en flor para más adelante.

Si la receta o el estilo indican que es una cerveza con gran aroma a lúpulo, tendrás que hacer una adición importante al final. Si indica que el aroma a lúpulo es bajo, se agrega muy poco o nada en ese momento. Te recomiendo probar la tabla, haciendo modificaciones en los minutos de hervor y la cantidad de gramos.

Como recomendación, puedo decirte que yo hago tres adiciones, una para amargor, una intermedia (o llamada de “sabor”) y una al final, cuando apago el fuego. En principio esto te va a dar un balance que te servirá luego de base para ir “experimentando” con las adiciones y los tiempos.

¿Cuánto tiempo debe hervir el mosto? Como mínimo una hora, para asegurar la evaporación de elementos no deseables y para poder lupular. Lo usual es una hora y media de hervor vigoroso, en el que vas a evaporar cierta cantidad de líquido (depende del equipo) que ronda aproximadamente el 10%. Aquí va a suceder algo muy importante: al término del hervor, vas a obtener la densidad inicial o densidad original (do) con la que empezará a fermentar tu cerveza. Cuanto mas tiempo hierva, más evapora, y más se concentra la densidad (aumenta). Todo esto lo vas a poder ajustar después de tu primer bach, sabiendo los parámetros de tu equipo.

 

 

 

Clarificando
Un tema importante que hace al aspecto de la cerveza es el clarificado. Esta etapa de la clarificación es la que tiene un agregado que ayuda al proceso, y es complementaria de la que hicimos en el recirculado durante la maceración y que se completará luego en la maduración.

Yo uso whirflock 15 minutos antes de finalizar el hervor, para lograr decantatar luego mediante el whirlpool. ¿Qué es esto? Una vez agregado el aditivo de acuerdo a las especificaciones del fabricante, remover un poco y completar la cocción. Luego de terminar de hervir, hay que hacer un remolino (whirpool) para optimizar el uso del clarificante, logrando que se junte toda la borra en el medio, tipo cono, facilitando la extracción del wort bien limpito.

 

 

Una vez terminado el hervor, hay que revolver enérgicamente cinco minutos de reloj (son interminables!!!), creeme que hacen diferencia. Luego de esos 5 minutos, dejá reposar tapado por lo menos 15 minutos antes de iniciar la extracción. Estas dos cosas hacen un gran trabajo sobre la apariencia de la cerveza una vez terminada.

 

 

 

Enfriamiento

Aquí llega “el momento” de toda cocción: el enfriamiento. ¿Por qué es tan importante? Porque si hasta acá te equivocaste, igual hacés cerveza. Mas rica, menos, turbia, amarga, o lo que sea, pero cerveza. Y te aseguro que la vas a tomar igual. Pero si metés la gamba acá, probablemente hagas un rico vinagre, o un aromatizante a huevo podrido. Y eso sí que no lo vas a querer tomar, aunque conocí gente que… bueno, dejémoslo ahí.
Lo mas recomendable es el enfriador contracorriente, del cual encontrarás planos y detalles constructivos en la web. Hay otras alternativas, pero vale la pena el esfuerzo y la inversión en función de la practicidad y la seguridad que brinda.

 

 

Consejo: Probalo con agua caliente antes de usarlo! Hacé el mismo proceso que harías con la cerveza, te va a ayudar a conocer los tiempos y a manejar el proceso para no tener sorpresas cuando enfríes la cerveza. Dos temas a verificar: que no tenga pinchaduras, y que el líquido a la salida esté los mas cerca posible de la temperatura de fermentación. Si no llegás a enfriar, podés reducir el caudal (para bajar la velocidad) y va a mejorar el rendimiento.

Dejalo lleno de agua y alcohol para facilitar el sifón. Cuando empiezo a enfriar, lo que hago yo es abrir el paso de cerveza hasta que desaloja toda el agua con alcohol, sin abrir el agua del contracorriente. Una vez que el caño del enfriador está lleno de wort hirviendo, cierro la válvula. Abro el agua, espero unos segundos a que se enfríe el caño, y recién ahí abro lentamente la válvula para llenar los fermentadores, controlando siempre que la temperatura a la que sale el mosto lupulado sea la correcta. Con este método no tuve nunca problemas de contaminación.

Antes de empezar enfriar, tené preparados los fermentadores y los airlocks, bien limpios y a mano.

Es importante para el proceso que sigue después, que tu wort se oxigene para que se puedan reproducir las levaduras. Inicialmente, con cervezas de densidades que no sean muy altas (las mas comunes), con dejar caer el mosto dentro del fermentador desde arriba será suficiente. Llenalo hasta no mas de tres cuartos, ponele el airlock y sacudilos un rato.

Al terminar, deberías tener tus fermentadores con los airlocks, con un wort de no mas de 25ºC, (un par de grados menos sería ideal) listo para inocular las levaduras… pero eso será parte de nuestro próximo capítulo.

 

Ricardo “Semilla” Aftyka - Revista MASH