---------------------------120 Revista MASH
21/03/2006
Inoculación con levadura fria.
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Quizás ya pusimos en práctica esta técnica sin saber que existía. Aquí presentamos una explicación de como realizarla y los beneficios de la misma.
Inoculación con levadura fría (Cold pitching).

 

 

En este artículo vamos a habla de una técnica que gana adeptos día a día. Es un tema bastante polémico desde el punto de vista científico pero la idea es exponer diferentes técnicas que pueden ser utilizadas a la hora de hacer cerveza. Cada uno sacará sus propias conclusiones. Los que defienden esta técnica afirman que la fermentación comienza más rápido, llega a su fin más rápido y mejora el flavor de la cerveza entre muchas otras cosas más.

Cold pitching funciona mejor con levaduras recuperadas pero podemos utilizar starters grandes sin ningún problema. Luego de de pasar la cerveza al madurador, dejamos aproximadamente 500 cm3 de cerveza en el fermentador o hervimos agua destilada y la enfriamos para añadir al fermentador. Sacudimos la levadura para que entre en suspensión y la guardamos en un frasco (lo ideal sería utilizar Erlenmeyers pero cualquier recipiente de vidrio nos puede ser útil). Para obtener mejores resultados sería recomendable realizar una cocción al día siguiente o dentro de los 3 días siguientes sino deberíamos preparan un starter.


Mantenemos la levadura recuperada o starter en la heladera hasta que llegue la hora de inocular el próximo batch. Otra cosa que debemos tener en cuenta es enfriar el mosto y dejarlo a 1 o 2 grados más bajo que la temperatura ideal de fermentación. Tiramos el sobrante del starter dejando algo para poder sacudir la levadura y dejarla en suspensión. Oxigenamos muy bien el mosto, inoculamos y tapamos el fermentador. En la mayoría de los casos la fermentación comienza unos 2 o 4 horas más tarde llegando al punto de mayor actividad en unas 6 horas.


Los beneficios de esta técnica son: comienzo de la fermentación (unas 2 a 4 horas), fermentación vigorosa, menor duración de la fermentación primaria (aproximadamente entre 3 a 4 días con la mayoría de cervezas de media y baja densidad) llegando al límite superior de atenuación y obtención de células más saludables para recuperar.


Comentario: A simple vista podríamos decir que este método funciona debido a la cantidad de levaduras que inoculamos en nuestro mosto y no por mantenerlas en frío solamente. También existe el problema del shock de temperatura que sufren las levaduras ante un cambio tan brusco. En varias ocasiones utilicé este método recuperando levaduras de batches anteriores y agregándolas a una nueva cocción pero hay que tener en cuenta que también estamos agregando restos de lúpulo y turbios fríos que coagulan y terminan en el fondo del fermentador junto con la levadura.

Fuente: Magpie brewers.

Traducción: Marcelo Gonzalez - Revista Mash.