REVISTA MASH
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17/08/2018 | Visitas: 1718
Lupulado con Hopback
Esta es una vieja práctica cervecera británica usada por siglos, antes del advenimiento del pellet, y que consistía en hacer pasar el mosto (una vez terminado el hervor) a través de un lecho de flores de lúpulos enteras en su camino hacia el fermentador.

Esta es una vieja práctica cervecera británica usada por siglos, antes del advenimiento del pellet, y que consistía en hacer pasar el mosto (una vez terminado el hervor)  a través de un lecho de flores de lúpulos enteras en su camino hacia el fermentador. En realidad no nace como una técnica de lupulado, sino como una forma de separar los sólidos remanentes de la ebullición del mosto, antes de que éste sea enviado al fermentador. Estos sistemas se conocían con el nombre de Hopback y los había de dos tipos distintos, el de uso por lote y el de diseño continuo. En el primero, la olla de hervor se drenaba en el recipiente hopback  que normalmente debía ser capaz de contener el lote entero. Los sólidos quedaban atrapados en un filtro que tenía en la parte inferior haciendo que el mosto saliera mucho más limpio. Los sistemas continuos fueron diseñados como tornillos sin fin que extraían el lúpulo agotado fuera del hopback, mientras que el mosto iba atravesando el sistema y salía pasando por un filtro hacia el fermentador. 
En la búsqueda de un aroma a lúpulo más pronunciado, algunos cerveceros decidieron cargar un sistema hopback (del tipo por lote) con un cantidad considerable de flores de lúpulo antes de empezar a vaciar la olla de hervor en él y descubrieron no sólo que la filtración mejoraba sino que la cervezas terminadas resultaban con un atractivo aroma a lúpulo, mientras que en amargor no habían variado perceptiblemente. Esto se debía a que el tiempo que el mosto caliente estaba en contacto con el lúpulo fresco no era suficiente para isomerizar sus ácidos, pero sí para extraer ciertos aceites aromáticos. Es a partir de ese momento que se convierte en un sistema de lupulado.
Existen, hopbacks  de sistema abierto y de sistema cerrado. Los primeros son simples coladores interpuestos entre la olla de hervor y el enfriador, y los segundos son dispositivos en línea que trabajan herméticamente y que también se colocan antes del enfriador. Los resultados obtenidos con cada uno suelen ser diferentes, ya que los sistemas abiertos dejan escapar ciertos aromas (aceitosos y a hierbas) que en los herméticos quedan en el mosto aportando perfiles más similares a los de un Dry Hopping.


En un principio (hasta los primeros años ’90), las cervezas lupuladas se lograban solamente con el uso de Hopbacks o con un Dry Hopping con dosis generosa de lúpulo. Más tarde, comenzaron a combinarse ambas prácticas entre si y con otras nuevas que iban apareciendo, de tal manera que algunas cervezas se elaboraban usando tantos métodos como le era posible al cervecero poner en práctica. Si bien no hay dudas que, cuando se combinan varias técnicas, cada una va agregando un capa de complejidad distinta, resulta muy difícil (a la gran mayoría ) apreciar cuales son los matices que cada una de esas técnicas le aportó a la cerveza final.
Hoy en día el Hopback ha sido relegado al mundo de los cerveceros caseros y de algunas microcervecerías que aún apuestan a su uso. La cervecerías más importantes han sustituido este método por el whirlpool asegurando que separa mejor los sólidos del mosto, en especial cuando se usan pellets.

 

Técnica

Los resultado de esta técnica pueden deberse a que el mosto, recién salido de la olla de cocción, permanece en contacto con el lúpulo fresco un tiempo muy corto que alcanza para extraer sus compuestos aromáticos pero no para evaporarlos por completo. Al enfriarse rápidamente los aceites remanentes se conservan en el mosto y forman parte del perfil de la cerveza terminada. La hermeticidad de los sistemas Hopback cerrados facilita la retención de esos compuestos aromáticos y, por eso, son los más usados actualmente.
Básicamente, esta técnica consiste en conectar, entre la caldera  y el enfriador, un recipiente (preferentemente hermético  y con algún tipo de filtro en su salida) que se carga con una cantidad significativa de lúpulo fresco, por el cual se hace correr el mosto caliente (una vez terminado el hervor) permitiendo que entre en contacto con el lúpulo sólo el tiempo necesario para disolver los aceites esenciales, reteniéndolos en parte al ser rápidamente enfriado antes de llegar al fermentador. El contacto entre el lúpulo y el mosto caliente (pero no hirviendo) es tan corto que no permite que se produzca una iso

merización significativa que se traduzca luego en más amargor apreciable.
El sistema es fácil de implementar a nivel casero. De no poder, o no querer, comprar alguno de los dispositivos hopback que se venden en las tiendas especializadas, es posible fabricarlo en casa de manera bastante simple.
Típicamente consiste en un pequeño contenedor hermético y resistente al calor, que se pueda abrir y desinfectar  fácilmente antes de usar. Claro está, que si es de acero inoxidable es mucho mejor, pero un gran frasco de vidrio de boca ancha, con tapa a rosca, puede resultar muy bien. Con algunos accesorios para conexiones de agua se le agrega en la tapa ( o donde sea más conveniente dependiendo del recipiente) un tubo de entrada y otro de salida que debe contar con algún tipo de filtro para evitar que escapen partículas de lúpulo que puedan obstruir el enfriador (una esponja de cocina de inoxidable, una malla bien fina del mismo material, etc).
Por último, no hay reglas en cuanto a las variedades y a la cantidad de lúpulo a usar quedando a criterio de la experiencia del cervecero. Por lo general se aconseja usar entre 1 y 4 gramos por litro de mosto. Algunos aseguran que usando la mitad del lúpulo usado en un Dry Hopping se obtiene un impacto similar..

 

Estilos

Si se tiene en cuenta que el aporte principal de esta técnica es casi exclusivamente aroma, no hay dudas que las cervezas más beneficiadas con ella serán aquellas en las cuales se desee tener un aroma a lúpulo destacable sobre otros perfiles.
Capturar los compuestos aromáticos se hace crucial, por ejemplo, en toda la familia de las IPAs (inglesas o americanas), como así también en las APAs y en alguna Bitters inglesas (las más fuertes).
Lúpulos
El amargor no es la contribución más fuerte de esta práctica, por lo que no se usarán variedades con alto contenido de alfa ácidos a menos que sus potenciales aromas lo justifiquen (hay casos en los que realmente vale la pena probar  - el Simcoe por ej.)
Normalmente se eligen lo lúpulos teniendo en cuenta sus cualidades aromáticas y, por lo general, se opta por las variedades destinadas a las adiciones tardías (aroma y sabor).
En cuanto a la forma del lúpulo usado, tradicionalmente se utilizaban las flores enteras ya que mejoraban el filtrado del mosto, que era la función original de esta técnica. El uso de pellets también esta permitido maximizando la superficie de contacto entre el mosto caliente y el lúpulo pero dando, en ocasiones, un filtrado más pobre.
Cualquiera fuera la variedad y la forma del lúpulo, lo importante es que sea fresco y en buenas condiciones de conservación para evitar defectos apreciables en la cerveza terminada.
Una posibilidad que da este método es que permite la reutilización de los lúpulos usados para adiciones de amargor en una segunda cocción. Después de que el lúpulo se haya utilizado en el Hopback, muchos de los aceites frágiles se han eliminado, mientras que sus componente amargos permanecen en él. Por lo tanto, los cerveceros pueden tomar esos lúpulos y reutilizarlos en la ebullición para extraer amargor en un lote posterior.
Esta última práctica es más factible en producciones comerciales y se hace más difícil para los cerveceros caseros, a menos que elaboren más de una cocción en un día. Algunos homebrewers han podido reutilizar los lúpulos elaborando dos cervezas partiendo de una sola maceración y dos hervores distintos.
 

Ventajas

• En cervezas con una gran carga de lúpulo (más si se usan flores), hace más fácil el drenado de la olla de hervor.
• Resulta en un mosto más claro, con menos partículas sólidas que llegan al fermentador y que pueden obstruir el enfriador o la línea de tuberías.
• Sistema muy sencillo, fácil de usar y limpio
• En relación al Late hopping, aporta un perfil general más joven con una presencia de lúpulo más limpia, fresca y nítida
• En relación con el Whirlpool o Hop Stand, separa mejor el lúpulo agotado cuando se trata de flores enteras.
• En relación al Dry Hopping, aporta menos aromas oleosos y a hierba
• Para algunos, asegura la desinfectación de los lúpulos usados, algo que no sucede con el Dry Hopping.
 

Desventaja

• Volumen algo menor al final de la producción debido a la absorción del lúpulo.
• Puede desarrollar cierta turbidez.
• Si bien produce una cerveza muy lupulada, el aroma del lúpulo logrado es menos "crudo" en comparación con el Dry Hopping.
 

Conclusión

En lo que se refiere a la contribución del aroma, el uso del hopback es un gran sustituto de las adiciones tardías en la olla de hervor (late Hopping) y del conocido Dry Hopping, pero se debe tener en cuenta que, en las tres técnicas, el aroma se expresa de forma diferente.
Las temperaturas y los tiempos particulares de cada método producirán reacciones distintas por lo que los resultados van a ser también distintos (ni mejores, ni peores).
Dado que no aporta amargor, la técnica con hopback, no puede usarse como única forma de lupulado, siempre será preciso complementarla con adiciones de amargor. Por otro lado, puede ser combinada perfectamente con otros métodos ya que cada uno aportará una capa de complejidad diferente..
 
 

Pablo Gigliarelli
 


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