REVISTA MASH
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11/02/2017 | Visitas: 10047
La Calidad, Todos Somos Responsables.
Así como un músico excepcional es inmediatamente identificable en tan sólo unas pocas notas, una cerveza excepcional debe distinguirse en los primeros sorbos.

No pocas veces hemos oído decir que la diferencia entre las cervezas industriales y las artesanales está en la calidad, asegurada en estas últimas, por el respeto  riguroso  de tiempos y  procesos,  por el uso apropiado de materias primas seleccionadas además de  la ausencia total de agregados químicos. Pero nada está más lejos de la verdad y, como siempre, la generalización resulta injusta, hay muchas cervezas industriales  de alta calidad y, por otro lado, un porcentaje no despreciable de  cervezas artesanales dejan mucho que desear. No se trata de enfrentar las marcas industriales con las artesanales, se trata de destacar y defender la cerveza de calidad, cualquiera sea su origen.

Los problemas de calidad  que enfrentan los gigantes cerveceros son los mismos que aquellos que afrontan los pequeños productores. Las preocupaciones son las mismas, sólo que los grandes fabricantes tienen algunas ventajas sobre las empresas más pequeñas debido a sus mayores recursos, pero es cierto también que se enfrentan a desafíos que muchos cerveceros artesanales no tienen. Además de los grandes volúmenes que arriesgan,  el estilo (Pilsner) que mayoritariamente fabrican es muy delicado y hace evidente cualquier error cometido. En cambio, en una cerveza artesanal, el carácter del alcohol, del lúpulo, de la  malta y el de algún que otro ingrediente especial, pueden enmascarar algunos de los pecados menores que pueda cometer el fabricante.

Sin duda, la calidad en la producción, es algo que cualquier empresa pequeña debe tener bien en cuenta al aventurarse en el mercado  y, en la medida que éste siga creciendo, harán la diferencia entre permanecer o no en el negocio.

 

Calidad  

Si buscamos una definición de “calidad”, seguramente encontraremos muchas, algunas de  las cuales serán largas y rebuscadas, pero de forma general podemos dividirlas en dos categorías: Las que se refieren a la calidad como sinónimo de  "excelencia o fineza" y  las que simplemente la definen como el “cumplimiento constante de ciertas especificaciones". Si nos decidimos por la primera acepción, rápidamente nos encontramos con el problema de definir el concepto “excelencia” y nos damos cuenta que  en gran medida refleja un sesgo personal condicionado por las experiencias de cada uno, por lo tanto tiene serias limitaciones como definición debido a  que es posible que decidamos que un producto tiene "calidad" y otro no, basados en prejuicios muy arraigados.
El segundo tipo de definición evita ese escollo y, aunque intrínsecamente menos clara, es más viable y tiene una base, si se quiere,  más “científica”. Cuando hablamos de especificaciones nos estamos refiriendo a una lista de propiedades que definen el producto, en este caso la cerveza. Pero esta definición no tendrá validez si las especificaciones que se deben cumplir no son definidas y establecidas con anterioridad (previo al inicio de la producción), por el cervecero, por la empresa y por los organismos reguladores.  

 

Calidad de la Cerveza

Releyendo las dos definiciones anteriores me doy cuenta que, una definición más satisfactoria  de “cerveza de calidad” debería contener ambos puntos de vista y bien podría ser esta: “una cerveza que, cumpliendo de forma constante y consistente, con las especificaciones establecidas, tanto las que corresponden a su estilo, como aquellas pensadas por su fabricante cuando fue diseñada (objetividad), logra ser una bebida agradable (subjetividad)”…
Pero no se puede dejar de lado al consumidor que, en definitiva, será el último de los jueces y aprobará o no una cerveza, en la mayoría de los casos, por las experiencias sensoriales que ésta le brinde. En esta última instancia (la del consumidor), pasamos al terreno del gusto cuya definición es muy diferente a la definición de calidad. Sabemos, además, que el consumidor es muy influenciable  y que, en muchos casos, la convicción en su opinión dependerá más de lo que le hagan creer (marketing, afinidades,  consejos “expertos”, etc), que de su conocimiento y experiencia personal.
Por eso  debemos tener en claro que el grado de aceptación de una cerveza por parte de la gente no necesariamente será directamente proporcional a la calidad de la misma. Es decir, una cerveza puede gustar y no ser de calidad y viceversa, lo ideal es que ambas cosas se den a la vez.
Al consumidor conocedor y devoto de la cerveza artesanal no le importa pagar por ella un poco más de lo que paga por una industrial, pero a cambio espera sensaciones que valgan la pena ese plus, busca una cerveza auténtica, bien hecha, singular, atractiva  y confiable, lo que bien podría ser otra definición para una cerveza de calidad.

 

Auténtica
Una cerveza que dice todo lo que tiene para dar y entrega exactamente lo que promete es una cerveza autentica. Los perfiles esperados del estilo que dice ser, el amargor que estipulan los IBUs declarados, el color que indican los SRM y el calor del alcohol que figura en el ABV (entre otras cosas), deben ser recibidos sin engaños por los sentidos del que la consume.
Bien hecha
Que carezca de defectos (contaminantes y off flavor) no significa que la cerveza esté bien hecha, puede haber sido un simple golpe de suerte. En una correcta elaboración, el protagonismo del azar es casi nulo y, para que así sea,  se deben seguir los estándares de producción de la manera más estricta posibles, desde el mismo momento en que se elige la semilla que va a ser sembrada,  hasta la selección del vaso en donde se va a servir…De todo lo que suceda entremedio dependerá la calidad de la cerveza lograda. 
Singular
Así como un músico excepcional es inmediatamente identificable en tan sólo unas pocas notas, una cerveza excepcional debe distinguirse en los primeros sorbos. El aroma, el sabor y el carácter conforman la voz distintiva de una cerveza, y son los rasgos que, trabajados con esmero y un poco de creatividad, la pueden hacer única.
Atractiva
De nada sirven las cualidades anteriores si la cerveza no despierta el deseo de repetir la experiencia de beberla. No debe haber mejor halago para un cervecero que, habiendo probado su cerveza con anterioridad, las personas quieran reincidir con ella y salgan exclusivamente a conseguirla.
Confiable
Por último, tampoco sirve de nada  despertar el deseo de volver a tomar una cerveza si no se da  la posibilidad de hacerlo en cualquier otro momento. Una persona puede salir a buscar esa cerveza que probó hace un año atrás o hace unos meses y puede conseguirla pero si ésta no le entrega exactamente lo mismo que le dio aquella primera vez, dejará de confiar en la marca  y dudará cada vez que esté frente a una botella o una pinta de esa misma cerveza.
Una cerveza de calidad debe mantener su consistencia a los largo del tiempo y de los lotes..

 

Calidad de la Cervecería

Varias cosas determinan la calidad de una cervecería y la gran mayoría de ellas ayudan a lograr y mantener la  consistencia durante todo el proceso de elaboración.

  1. Una planta con instalaciones y equipo que cumplen totalmente las normas sanitarias reducirá al mínimo los puntos críticos que puedan derivar en una contaminación.
  2. La capacitación constante del personal en todas las áreas le permitirá a la cervecería estar siempre actualizada en lo que respecta a tecnología, procesos y normativas.
  3. La confección de un manual de Procedimiento operativo estándar (SOP) que detalle los protocolos de trabajo  y de higiene asegura que cada persona (presente o futura) que trabaje en la cervecería se maneje de la misma manera y  que los procesos se realizarán siempre de idéntica forma sin depender de quién esté a cargo. Este manual debe estar hecho  a medida de la fábrica y tiene que ser  seguido estrictamente para así obtener buenos resultados.
    Además de los pasos a seguir en lo que se refiere a la producción y a la higiene, se deben detallar, entre otras cosas, temas como el almacenamiento de los diferentes insumos y herramientas, las tareas de mantenimiento de equipos e instalaciones, y el manejo de crisis (soluciones a los problemas que puedan surgir).
  4. El respeto de las  Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) establecida por una autoridad competente, junto a la aplicación de un sistema  de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés), es fundamental para garantizar la inocuidad de un producto para el consumo humano  protegiendo así la salud del consumidor.
  5. Una cervecería de calidad no debería ser sólo un lugar seguro para trabajar, tiene que ser un   ambiente agradable donde aparte del orden, la seguridad y la limpieza, es importante que exista una buena relación entre las personas que trabajan en ella, independientemente de las responsabilidades. Esto hará que todo el personal esté mejor predispuesto a involucrarse de pleno en lograr la excelencia.
  6. La automatización de algunas tareas no sólo facilita y agiliza el trabajo, también logra precisión y solidez en los procesos, algo sumamente útil a la hora de mejorar  la consistencia y asegurar la calidad.
  7. Cuanto mayor sea la imprevisibilidad de un lote a otro, menor será  la calidad de la cervecería. La  consistencia del producto se debe verificar mediante el control constante de posibles defectos, tanto los que pueden ser percibidos por los sentidos humanos como los que requieren de un análisis instrumental. Una buena cervecería debería contar con los medios adecuados para realizar las pruebas necesarias de sus productos a lo largo del proceso y antes de salir al mercado. (Panel sensorial y Laboratorio)

 

Panel sensorial

 

El cervecero que no prueba y examina visualmente sus cervezas de forma regular, crítica y responsable se niega a sí mismos mucha información importante que le ayudará, no sólo a detectar y resolver problemas, sino que también le permitirá hacer los cambios necesarios en la elaboración para lograr el producto final que realmente desea. En una fábrica de cerveza, cualquiera sea su tamaño, las cervezas terminadas, las que están  en producción y toda la materia prima, deben ser probadas regularmente por los miembros de un panel de degustación. Este panel es la memoria corporativa de la empresa en lo que se refiere a las características sus productos. Las personas que lo conforman necesitan ser entrenadas para saber qué sabor, aroma y aspecto debe tener cada una de las cervezas que se producen y ser sensible a cualquier desviación de la normalidad. Si varios de estos catadores están de acuerdo en que una cerveza sufre alguna anormalidad, el maestro cervecero tiene que tomar las decisiones que sean necesarias para corregir el problema detectado.
La cervecerías más pequeñas no necesitan contratar expertos para este tema, el panel puede estar integrado por los mismos  trabajadores de la frábrica o por voluntarios ajenos a ella (otros cerveceros, amigos, aficionados, etc). 

 

 

Laboratorio

Toda cervecería debería tener un laboratorio que le permita analizar aquello que no puede ser examinado de modo sensorial. Desde la densidad y la fermentabilidad del mosto hasta el  contenido de alcohol y el estado microbiológico de la cerveza terminada. En el mismo se podrá, también, supervisar la salud de las levaduras, determinar que tipo de bacteria está causando un problema y analizar el contenido del agua y mejorarla, entre otras cosas.
Los beneficios de contar con un laboratorio hacen que los costos de su instalación debieran estar contemplados en la inversión inicial de una fábrica de cerveza, siendo la complejidad del mismo proporcional al tamaño de ésta.
Hasta no hace mucho tiempo, implementar un laboratorio era algo inalcanzable para las cervecerías mas pequeñas, pero hoy en día, los costos y el tamaño de los aparatos más necesarios se han achicado y se hicieron más accesibles. La inversión en tan sólo un microscopio no es grande y son muchas las ventajas que se obtienen solamente con ese instrumento. Por eso no se debe esperar a tirar el primer lote entero de cerveza para darse cuenta de que,  la pérdida económica que eso significa, sin duda, hubiera pagado gran parte de la instalación de un laboratorio.

 

Calidad del Cervecero

La calidad de un cervecero no se reduce sólo a los conocimientos que éste pueda tener de la materia. Desde mi punto de vista, la honestidad y la sinceridad son requisitos fundamentales para juzgar la  calidad de un cervecero. Si es honesto y sincero con él mismo, lo será también con  su cerveza y con aquellos que la consumen. Podrá reconocer entonces sus errores y sus falencias y trabajará para mejorar teniendo en cuenta la opinión de los demás aunque  será, él mismo, el crítico más implacable de su propia cerveza. Jamás podrá ofrecerle a otro lo que a él no le parece un buen producto.
Si a esas dos virtudes le sumamos habilidad técnica, conocimiento, experiencia, una cuota de pasión, amor propio, humildad, y algo de imaginación y creatividad podemos decir que estamos frente a un excelente cervecero.

 

Parámetros de Calidad

 

Percepción  

Se puede  decir que la apreciación de una cerveza se realiza con todos los sentidos y en ella entran en juego una serie de factores cuya atención debiera ser importante, para que una cerveza de calidad no sólo entregue siempre las mismas sensaciones, sino que además, éstas sean fieles a las características especificadas por su estilo y a las planeadas por el maestro cervecero al momento de crearla.
La primera impresión entra siempre por los ojos. El color no es un parámetro indicativo de la intensidad de una cerveza pero sí es definitorio de muchos estilos y puede generar expectativas sobre los sabores y aromas que se puede llegar a encontrar en el vaso. Otra propiedad que se valora visualmente antes de probar la cerveza es su transparencia. Muy pocas veces, cierta turbiedad es aceptable (cervezas de trigo o de alto contenido de lúpulo en dry hopping ), pero en la mayoría de los casos se espera una cerveza perfectamente cristalina.

La espuma no sólo regala sensaciones visuales haciendo más atractiva  la bebida, sino que es fundamental para la percepción de los aromas y los sabores más volátiles que quedan atrapados en ella, por lo tanto una buena espuma es necesaria y, casi siempre, representa un buen signo de calidad. Un vaso de forma adecuada, perfectamente limpio y una correcta manera de servir ayudan a la formación de una espuma que acompañe hasta el último trago.
A medida que el vaso se acerca a la boca se comienzan a percibir los aromas representativos del estilo, que dependerán de la materia prima utilizada, del proceso de elaboración y del estado de la cerveza al momento de tomarla. Nuevamente, una apropiada forma de servir la cerveza es aquí esencial. La temperatura adecuada, el tipo de vaso, el nivel de carbonatación correcto y una perfecta higiene de la línea de servicio, ayudan a lograr una conveniente  percepción del aroma.
En la carbonatación, tanto el tipo de gas como el volumen del mismo disuelto en la cerveza, afectan la liberación del aroma y del sabor y pueden variar las sensaciones visuales y táctiles ofrecidas.
Ya en boca, la interacción de todos los componentes de la cerveza combinados da origen al sabor, una sensación global  que se complementa  con otras,  como la sensación de ligereza o de plenitud (cuerpo), de calor (alcohol), de hormigueo (burbujas) y de equilibrio entre la dulzura de la malta y la amargura del lúpulo.  Todas estas impresiones varían de una cerveza a otra dependiendo del estilo al que pertenece cada una.

 

Estabilidad

En realidad la estabilidad de la cerveza es un parámetro compuesto por tres categorías: la estabilidad física, la microbiológica y la del sabor.

La estabilidad física se refiere a la transparencia de la cerveza que puede verse afectada por coagulación de las proteínas y otros compuestos formando precipitados ligeros o geles coloidales. Esto sucede con el envejecimiento prolongado y se notan más en cerveza  claras  aunque hayan sido filtradas. Este problema suele estar acompañado de sabores oxidados y rancios, que por lo general se perciben antes de la aparición de la bruma y los precipitados.
En respuesta a este problema fue que las principales cervecerías comenzaron a aplicar las “fechas de elaboración” o “fechas de caducidad”, fijando el período de tiempo que podían asegurar una estabilidad física aceptable en sus cervezas.
Hay que tener en cuenta que en aquellas cervezas sin filtrar o con un alto contenido de lúpulo se puede presentar una turbiedad natural que no se debe a una falta de estabilidad física.
Se dice que un cerveza tiene Estabilidad Microbiológica cuando esta libre de contaminación microbiológica causada por levaduras salvajes, mohos y una amplia variedad de especies bacterianas silvestres. Este tipo de contaminación puede ocasionar aromas y sabores indeseables, agriado de la cerveza, sobrecarbonatación, gushing (erupción violenta de la cerveza hacia fuera de las botellas), turbiedad y geles o partículas en suspensión.
La cerveza ofrece excelentes nutrientes para muchos microorganismos indeseables (no patógenos) que contenedores, grifos, tubería, barriles, drenajes, etc. pueden llegar a albergar si no están adecuadamente limpios.
Las cervecerías que producen cervezas con levadura salvajes deben tomar todos los recaudos necesarios para evitar una posible contaminación cruzada cuando elaboran cervezas tradicionales.
El sabor de la cerveza es algo en continua evolución, es un complejo equilibrio entre más de mil compuestos distintos, muchos de los cuales están presentes a niveles por debajo del umbral que podemos detectar, pero con el  tiempo (envejecimiento) pueden cambiar químicamente aportando notas de sabor nuevas, perceptibles en forma de sabores no deseados en una cerveza. Como ya dijimos, estos sabores se suelen apreciar antes de la aparición de la turbiedad y los precipitados característicos.
Para determinar la  estabilidad del Sabor en una cerveza se debe llevar a cabo un monitoreo de la evolución de esos cambios químicos en la cerveza terminada bajo circunstancias que puedan emular le trato que recibirá durante su distribución, su almacenamiento y el servido. Controlando y adecuando posteriormente esos procesos se podrá aumentar la vida útil de la cerveza.

Consistencia

La consistencia es quizás la propiedad  más indicativa de calidad en una cerveza. No es otra cosa que la capacidad de mantener y preservar el perfil sensorial característico (apariencia, aroma, sabor y cuerpo) de una cerveza, brindándole al consumidor las mismas sensaciones al beberla, independientemente del lote y del tiempo transcurrido. Comprender el modo en que ese perfil característico se puede ir deteriorando con el tiempo es crucial para brindar siempre un producto que mantenga adecuadamente la condición de fresco.
Sin duda la consistencia de los procesos de elaboración y de las personas que intervienen en ellos es fundamental para lograr la consistencia del producto final...

 

Tomabilidad

Una cerveza “tomable” es aquella que por sus características representa una buena opción para una sesión de tres o cuatro pintas. Es una cerveza ligera, no por tener una baja graduación alcohólica sino, más bien, porque todo su perfil hace que sea fácil de tomar. Su sabor se va desarrollando a medida que el vaso se vacía y gusta más cuando más se bebe. Su final en boca es tal que, cuando se ve el fondo del vaso, casi inmediatamente se comienza a sentir el deseo de tomar otro. Un volumen de alcohol relativamente bajo, no es una parte esencial que define la “tomabilidad” de una cerveza, pero es aconsejable por razones obvias.

 

Gestión de Calidad

Podemos definir un Sistema de Gestión de Calidad como el conjunto formado por la estructura organizacional, los procedimientos y los recursos necesarios para implementar los métodos que aseguren, en todo el ciclo de vida de un producto, los requisitos de calidad preestablecidos para el mismo, logrando la satisfacción de las necesidades expresas y/o latentes del consumidor.
Si bien la gestión de la calidad es responsabilidad de quien dirige la empresa, en este caso la cervecería, su implementación involucra a todos los miembros de la misma y se debe garantizar la participación activa y consciente de todo el personal.

Básicamente se compone de tres procesos: 

  1. Planeación de la Calidad
  2. Control de la Calidad
  3. Aseguramiento y Mejora Continua de la Calidad

 

Planeación de la Calidad

Es el proceso que permite el desarrollo de una estrategia anticipada que asegure que el producto creado cumpla con los objetivos de la empresa y tenga la capacidad de satisfacer las necesidades y expectativas de los consumidores. Un plan de calidad comprende la determinación y clasificación las características de calidad, contemplando los objetivos, los requisitos y las restricciones para su obtención.( atributos sensoriales, requisitos de seguridad alimentaria, satisfacción del cliente, costos, rentabilidad, impacto medioambiental, etc.)

Existen una serie de pasos para elaborar una estrategia de calidad:

  1. Determinar los objetivos y las características de calidad de un producto
  2. Desarrollar y optimizar un producto que cumpla con los objetivos y las características prefijadas
  3. Establecer cómo se va a medir la calidad del producto durante la elaboración y una vez terminado.
  4. Desarrollar un proceso que pueda producir ese producto
  5. Optimizar y estandarizar dicho proceso
  6. Probar que ese proceso es capaz de producir el producto en condiciones normales de operación
  7. Implementar el proceso.
  8. Establecer las disposiciones para el mejoramiento continuo de la calidad.

 

Control de la Calidad

Es el conjunto de actividades destinadas a la valoración de la calidad, tanto de un producto en sus diferentes fases de desarrollo, como de las materias primas y materiales que intervienen en su elaboración. Su función es reactiva, es decir que no previene un problema de calidad sino que evalua el comportamiento real de la calidad, comparando los resultados obtenidos con los objetivos propuestos para luego actuar reduciendo las diferencias entre ambos. Se trata, en otras palabras, de comprobar que lo realizado se ajusta a lo planificado.
Como se sabe, gran parte de las materias primas usadas en la elaboración de cerveza provienen del campo por lo que están sujetas a condicionantes naturales que pueden varían de un año a otro. Esas variaciones deben ser corregidas o atenuadas durante el proceso productivo a fin de lograr una cerveza terminada con las mismas características en todos los lotes (consistencia). Por eso se hace imprescindible el control de calidad de las materias primas para tener el conocimiento exacto de sus propiedades que, ante alguna alteración del estándar, le permita al cervecero ajustar las distintas fases de la producción y lograr así el producto dentro de los valores indicados. Para alcanzar esto último, también es necesario controlar el desarrollo de cada una de esas fases y sus productos intermendios.

 

Aseguramiento  y Mejora Continua de la Calidad

Se trata de la auditoría de las medidas y los controles de calidad que se llevan a cabo, tanto a lo largo de todo el proceso de elaboración, como en las fases de distribución y venta de la cerveza terminada, con el objetivo de brindar  garantía de calidad.
La vigilancia regular de los procesos de control de la calidad permite el desarrollo de propuestas destinadas a mejorarlos que, atendidas adecuadamente, posibilitan la optimización continua de los mismos, mejorando el rendimiento de la fábrica para conseguir los objetivos de calidad impuestos.
Su función es preventiva en tanto que se concentra en establecer sistemas eficientes, procedimientos de operación, procesos y otros elementos necesarios para elaborar productos de calidad consistente, prevenir problemas y errores no sólo en el producto en todas sus fases de desarrollo, sino que además en materias primas y otros materiales. También puede ser reactiva  respondiendo a un problema de calidad del producto o a algún cambio o imposición regulatoria.
La mejora continua es básicamente una acción superadora y consiste precisamente en la búsqueda constante de un nivel mayor de calidad que se logra resolviendo los problemas o realizando los cambios necesarios que dictamine cada auditoría.

 

  1. Auditorías de calidad (Búsqueda de problemas o puntos a mejorar).
  2. Categorización de problema.
  3. Identificar las causas posibles.
  4. Desarrollo de una  solución.
  5. Implementación de solución.
  6. Verifica el grado de mejoramiento alcanzado con la solución implementada.
  7. Realizar los ajustes necesarios que se hayan evidenciado en la verificación.
  8. Incorporar ajustes al siguiente ciclo de producción.

 

Sistema de Gestión

En el mercado de las cervezas artesanales, la exigencia cada vez mayor de los consumidores, hace que la implementación de un buen sistema de gestión de calidad sea un requisito de supervivencia para una microcervecería, que no sólo debe lidiar con sus propios demonios sino que deben hacerlo con los de los actuales sistemas de distribución y almacenamiento, para nada óptimos.
Poner en marcha un sistema de gestión de calidad de forma integral puede derivar en un costo muy alto para cualquier cervecería chica, pero con un poco de ingenio se pueden implementar métodos con resultados satisfactorios sin la necesidad de una inversión tan alta.
Un sistema de gestión no debe ser algo rígido e invariable. De acuerdo a sus posibilidades, cada cervecería debe diseñar un sistema inicial propio que deberá ir mejorando con nuevos recursos dependiendo de sus disponibilidades.

A modo de guía, lo siguiente son algunas de las cosas con las que una pequeña cervecería puede empezar a gestionar la calidad:

 

  • La confección  de  manuales de procedimiento no cuesta más que el tiempo que se tarda en terminarlo. Su utilidad bien vale lo tedioso del trabajo inicial.
  • Disponer de una agenda donde figuren todas las tareas que deben realizarse diariamente (o en cada cocción) y aquellas que se tienen que hacer periódicamente (por semana, quincena, mes, etc), permite organizar el trabajo evitando distracciones y pérdida de tiempo.
  • Inspecciones regulares servirán para verificar que todo, en la cervecería, se esté haciendo en tiempo y forma, tal como lo estipula el manual de procedimiento. Se revisan los puntos críticos en todos los equipos (ollas, quemadores, tuberías, mangueras, laves,  etc),  chequeando que estén en óptimas condiciones para ser usados y se comprueba que las tareas de mantenimiento se han realizado cuando estaban previstas. Por más que algo pueda verse perfectamente limpio, si huele mal significa que algo anda mal, por eso se debe confiar más en el olfato que en cualquier otra cosa a la hora de detectar  ciertas irregularidades.
  • El registro de todo lo que se hace en la cervecería es fundamental para lograr algo tan importante para la calidad como es la consistencia, tanto en los procesos como en el producto final. Por eso, se debe documentar cada una de las tareas (producción, limpieza, mantenimiento, etc)  para poder repetirlas del mismo modo o bien, para hacerles los cambios o correcciones que se crean convenientes.
  • Un laboratorio básico tampoco requiere de mucha inversión. Actualmente, la adquisición de un buen microscopio se ha hecho bastante más accesible y las ventajas que se obtienen con él justifican su costo. Aquí, además de una higiene perfecta,  se debe tener la precaución y la constancia de verificar periódicamente el calibrado de todos los instrumentos de medición (densímetros, refractómetros, phmetros, termómetros, balanzas, etc) para que sus lecturas no tengan error. En el laboratorio se pueden almacenar también muestras de mosto, cerveza y materias primas, para observar de que manera se degrada cada una con el paso del tiempo y tener así una idea de su estabilidad.
  • Por último, para formar un panel de degustación en una pequeña cervecería no es indispensable el servicio de profesionales. El personal de la cervecería, cerveceros amigos, personas comunes pueden integrar el grupo que se reunirá para probar las cervezas al final de cada producción y antes de ser distribuida para el consumo, y que también se juntará cada cierto tiempo a probar muestras de lotes anteriores para registrar los cambios que éstos vayan sufriendo. El tiempo y la experiencia irán entrenando los sentidos haciendo cada vez más precisas sus impresiones.

 

Más allá de la fábrica

Todo el esfuerzo realizado puertas adentro, puede ser inútil y verse arruinado por diversas causas una vez que la cerveza sale de la cervecería, es por eso que la gestión de la calidad debería continuar más allá, contemplando todas las etapas que van desde que la cerveza abandona la fábrica hasta que llega al consumidor, que será en definitiva quién juzgará la calidad del producto. Para la mayoría de las cervecerías esto representa un desafío muy difícil de afrontar, debido a que se depende de terceras partes que no siempre comparten los mismos principios. Hablamos de distribuidores mayoristas y minoristas, expendedores y, en última instancia, también los consumidores.

Como se sabe, la cerveza es un producto perecedero que en la mayoría de los casos se encuentra en su mejor momento antes de salir de la cervecería y cuanto más lejos de ésta deba viajar, más difícil se hace conservar su calidad. Por eso, todos los involucrados, tanto  en la producción, como en la distribución o en el servicio de una cerveza artesanal comparten la responsabilidad de conservar al máximo su frescura hasta que llegue al consumidor, para lo cual, es conveniente que todos conozcan cómo es el sabor de la cerveza cuando está en óptimas condiciones, y cómo éste varía dependiendo del trato y del envejecimiento.
Claro está que la mayoría de las pequeñas cervecerías no tienen presupuesto para contar con un sistema propio de distribución y, tampoco, para formar y mantener un equipo de campo que trabaje en la conservación de la calidad de sus cervezas, pero, dependiendo de sus recursos, cada cervecería debe hacer todo lo que esté a su alcance para lograr que, eso que el maestro cervecero pensó para su cerveza, llegue al consumidor de la mejor forma posible.

 

  • Centrar los esfuerzos de producción en lograr una cerveza con la mayor vida útil posible (estabilidad del producto),  asegurando la conservación de los perfiles de sabor por más tiempo.
  • Idealmente se debería intentar que toda la producción se consuma de forma local, pero si está en los planes de la cervecería ir más allá con algunas cervezas, ésta debería considerar, para esos casos,  la elaboración de estilos más aptos para ser transportados largas distancias y por lapsos prolongados.
  • Encuestas a consumidores para conocer cómo les llega el producto.
  • El monitoreo de la evolución de los cambios químicos después que la cerveza salió de la fábrica permite adecuar los procesos dedistribución,  almacenamiento y  servido para ir mejorando la  Estabilidad del Sabor de la cerveza.
  • Establecer reglamentos de vida útil y estándares de calidad, propios de la empresa, que deban ser cumplidos tanto en la distribución como en los puntos de venta.
  • Trabajar con distribuidores fiables, que se involucren en el cuidado de la cerveza y sepan cómo hacerlo.
  • Contar con un representante de la cervecería por zona de distribución que, además de servir para  promocionar la marca,  esté capacitado para visitar a los clientes (mayoristas y  minoristas)  y verificar que la cerveza se mantenga bajo condiciones adecuadas y asegurar una buena rotación del producto, intentando que se haga todo lo posible para mantener su frescura.

 

Las variaciones en el nivel minorista  son quizás las más difíciles de controlar y  este sector  es una parte de la cultura de la cerveza donde no se han hecho muchos progresos. En las tiendas de venta al por menor, se ven cervezas sometidas al calor, a la luz y a otras condiciones perjudiciales que frustran los esfuerzos de cualquier responsable de calidad.
Además, gran parte del sector minorista es reacia a retirar de sus estanterías un producto del cual se sospecha que ya no tiene las mínimas condiciones de estabilidad y sólo lo hace recién cuando ya cumplió la fecha límite estipulada por el productor. Es por eso que educar a los minoristas sobre el cuidado de productos de cerveza artesanal es aún una tarea pendiente.

 

Conservación de la Calidad

Terminada la cerveza, la conservación de su calidad dependerá de una serie de factores entre los cuales la temperatura, la luz y el tiempo son los que más influyen y es sobre ellos, donde se deberían enfocar los mayores esfuerzos por parte de todos los implicados en conseguir que la cerveza  que llene el vaso del consumidor entregue lo mejor de si.

 

Temperatura

La temperatura a la que se mantiene una cerveza terminada la afectará de manera perjudicial tanto si está por arriba como por debajo del rango ideal de conservación que se encuentra entre 4 y 10ºC.Las condiciones más cálidas incrementan la velocidad de muchas reacciones químicas, acelerando la degradación del sabor con la consiguiente pérdida de frescura del producto. Por encima de ese rango  se fomenta el desarrollo de sabores indeseables  asociados con el envejecimiento y, por supuesto, el deterioro de la cerveza.
Como regla general se estima que cada 10ºC se duplica la velocidad de envejecimiento de una cerveza, lo que significa que su vida útil se reducirá aproximadamente a la mitad. Por esto es conveniente evitar almacenar la cerveza en depósitos al aire libre o calurosos. Por  lo mismo es recomendable el traslado en transportes refrigerados, requisito que cada vez más cervecerías, en Estados Unidos, exigen a sus distribuidores para no romper la cadena de frio.
Sin duda, cuanto más fría se almacene cerveza durará más y mejor, pero hay que saber que a muy bajas temperaturas, podría enturbiarse y dicha turbiedad podría tornarse permanente.
Como sucede con el envejecimiento prolongado, el enfriamiento excesivo también, pueden conducir a una turbiedad coloidal con la aparición de partículas de proteína opacas o de color ligeramente beige que flotan cerca de la parte inferior de la botella, o que aparecen después de servir en el vaso. Además de la disminución del atractivo visual de la cerveza, probablemente también presentará el sabor característico de oxidación.
El acondicionamiento en barricas requiere que la cerveza se almacene en un rango de temperatura más alto (e de 10 a 17º C ) para asegurar las condiciones óptimas para que la levadura viva continúe trabajando.

Luz

El daño que la luz le produce a  la cerveza no se relaciona con el envejecimiento de la misma, sino con la degradación de su aroma que se produce por el efecto de los rayo UV que aceleran ciertas reacciones químicas, en especial las relativas a los alfa-ácidos provenientes del lúpulo que producen compuestos sulfurosos y generan el característico aroma a zorrino.
Éste es un problema exclusivo de aquellos fabricantes que envasan sus cervezas en botellas, que para minimizarlo recurren al uso de envases de colores. Los de color ámbar son los que más protección contra los rayos UV ofrecen, seguidos por los verdes, mientras que las botellas transparente no le ofrecen ninguna resistencia. Como  esta protección nunca es total, es muy importante mantener la cerveza embotellada fuera del alcance de la luz solar o  fluorescente.
Por último, el deterioro de una cerveza sometida a la influencia de la luz, aumentará a medida que se incremente el tiempo de exposición.

 

Tiempo

Indefectiblemente el tiempo irá degradando cualquier cerveza. En aquellas diseñadas especialmente para la guarda sucederá exactamente lo mismo pero más tarde, es decir, evolucionarán hasta su cierto punto a partir del cual comenzarán a decaer.  
Para entender más fácilmente esto, podemos comparar la cerveza con el pan del cual todos sabemos que sabe fantástico recién salido del horno, pero ¿qué sucede si lo  probamos 14 días después?... En cierto modo, con la cerveza pasa lo mismo. El paso del tiempo permite que se produzcan  complejas reacciones en donde ciertos compuestos de sabor cambian químicamente causando numerosos defectos en la cerveza. El amargor disminuye, el gusto a oxidado aumenta y diferentes sabores y aromas no deseados comienzan a notarse, entre otras cosas. Cualquier oxígeno residual u otro agente oxidante presente naturalmente en la cerveza irá degradando el sabor de la misma  en función del tiempo y la temperatura de almacenamiento. Por eso, además de controlar estas dos variables, habrá que minimizar la cantidad de oxígeno  que puedan ingresar en la cerveza durante su elaboración o en el embotellado.
En casi cualquier parte del mundo una cerveza sabe mejor cuanto más fresca está, entonces, para evitar los efectos del tiempo, lo ideal es que le llegue al consumidor  transcurrido el menor tiempo posible después de finalizada su producción. Por eso, además de una rápida distribución, se debe insistir en lograr una buena rotación del producto en almacenes y tiendas, para lo cual una buena organización en sus depósitos ayudará a prevenir la acumulación de partidas que no salen por quedar en sitios incómodos y evitará que siempre se eche mano primero a lo que más fácil acceso tiene.

Higiene

Desde el punto de vista de seguridad, la industria de la cerveza artesanal tiene la suerte que  ningún patógeno puede sobrevivir en la cerveza debido a su contenido normal de alcohol, al amargor, a la carbonatación y al pH, pero cuando se trata de calidad, los fabricantes deben estar constantemente en la búsqueda de otros organismos que, si bien no son perjudiciales para la salud, harán que a corto plazo, la cerveza no tenga buen sabor. No se precisa mucho tiempo para que ese tipo de bacterias se instale y comience tener un impacto negativo, por eso es importante una limpieza consciente y cuidadosa de los envases antes de ser llenados, en especial aquellos que se recargan como ser barriles y botellas retornables.
Todo esfuerzo realizado para proporcionar al consumidor una cerveza en óptimas condiciones se puede echar por la borda por un descuido en la higiene  de la línea de canillas. Los microorganismos que pueden desarrollarse en la cerveza, están siempre presentes y seguramente ingresan en el barril al momento de pincharlo. La proliferación de los mismos será en función de la temperatura y del tiempo que tarde en consumirse el barril y se  podrá manifestar de distintas formas tales como mal olor, sabor extraño, turbidez, sobrecarbonatación, etc.
Para reducir al mínimo los riesgos, además de conservar la cerveza a la temperatura adecuada, se deben mantener en perfectas condiciones de limpieza, tanto la línea de canillas como todo el entorno de la misma para evitar concentraciones microbianas altas que resultan peligrosas al momento de pinchar un nuevo barril.

 

Todos somos responsables

 

La calidad de una cerveza no se debe a una sola cosa, sino que surge de la suma total de los aspectos que, de alguna manera, influyen en ella en cada paso del camino que va desde que se la diseña hasta que se la consume.
Aún cuando los fabricantes de cerveza se esfuercen para lograr los más altos estándares en todos sus procesos, en la elección de las materias primas, en la elaboración de la cerveza, en la maduración y en el envasado, la calidad no depende sólo de ellos. Cuando la cerveza abandona la fábrica, la posta pasa en gran medida, a manos de los distribuidores, mayoristas, minoristas, y en última instancia, a los consumidores.
La verdadera revolución cervecera sería conseguir que todos esos actores se sientan realmente involucrados en lograr una única meta… llenar cada vaso de cerveza con la mejor cerveza.

 

El rol de los Grupos  y Asociaciones

El “movimiento cervecero” no escapa a las consecuencias de un accionar disperso y desordenado, por eso su organización en forma de clubes, grupos o asociaciones es casi indispensable si se pretenden avances significativos en la actividad, en pos de cumplir la meta que, a mi entender,  ha de ser la meta de todos los que hacemos esto… que haya más y mejores cervezas en todo lados.

A nivel cerveceros caseros, el agruparse tiene sus ventajas y todas repercuten directa o indirectamente en la calidad de la cerveza. Entre muchas de ellas podemos encontrar:

 

  • Le permite a cada integrante de un grupo, conocer cervezas diferentes a las que él mismo elabora, percatándose de las virtudes y los defectos de las mismas.
  • El intercambio de experiencias (buenas y malas) posibilita mejorar técnicas y equipos.
  • La organización de compras comunitarias da acceso a mejores insumos para todos los miembros.
  • Por medio de concursos se incentiva la superación personal y con la realización de otros eventos (talleres, muestras, charlas, etc) se fomenta la cultura cervecera a nivel local, educando al consumidor para que sepa cómo valorar una cerveza y sea cada vez más exigente.

 

El consumo de  cerveza artesanal  ha ido creciendo desde la década de 1990, llegando a estos últimos años a convertirse en un “boom”. Este auge atrajo a muchos que vieron, en ésta actividad, un modo de ganarse la vida, lo que hizo que empezaran a aparecer una gran cantidad de fábricas de todo tipo y tamaño. Algunas fueron abiertas por personas, sin ninguna  pasión por el lúpulo y la malta, a las que sólo les interesaba el negocio y otras tantas por cerveceros aficionados con mucha pasión y  buena voluntad, pero sin la experiencia profesional previa. Cualquiera de estas dos combinaciones no han resultado beneficiosas para la búsqueda de la tan preciada calidad en el mercado de cervezas.
Pero es justo decir que también hubo cervecerías que hicieron las cosas bien desde un principio y otras que mejoraron muchísimo a corto plazo.
Al igual que los cerveceros caseros, el segmento de las pequeñas cervecerías independientes creció de forma rápida y desordenada. El objetivo común de todas las entidades (cámaras, asociaciones, federaciones, etc) que representan al sector (o que pretendan hacerlo), debe apuntar principalmente al fortalecimiento del mercado de cervezas artesanales, poniendo énfasis en el mejoramiento constante de la calidad en todo lo que respecta a ellas.
Una asociación de cervecerías realmente representativa tiene que prestarle la misma atención a todas las partes del sector, tanto a aquella cervecería que ya lleva años trabajando, como al cervecero aficionado que quiere dar el gran paso y convertirse en un “profesional". Debe tener en cuenta que la gestión de calidad puede ser un gran reto para los  miembros que operan con presupuestos muy reducidos o que recién empiezan en el oficio, por eso, debe abordar las cuestiones de manera equitativa, apoyando a la industria en su conjunto pero sin denigrar a las cervecerías más pequeñas o desalentar su entrada en el mercado.

Son varios los recursos a los que  una asociación puede recurrir para promover la calidad en la industria cervecera.

 

  • Distribución de  material didáctico sobre gestión de calidad a sus miembros (revistas, folletos, manuales instructivos, etc).
  • Dictado de cursos de formación y de perfeccionamiento.
  • Organización de seminarios, debates y conferencias para sus miembros y/o comunidad.
  •  Asesoramiento técnico, legal y comercial.
  • Publicar periódicamente informes donde se haga hincapié en la calidad  señalando  cuestiones y preocupaciones que debieran abordarse.
  • Fomentar la camaradería, el intercambio de conocimiento y la cooperación técnica entre sus miembros. 
    (Las cervecerías ya establecidas y mejor equipadas podrían ofrecer sus laboratorios a las más nuevas o con presupuestos menores  para examinar su levadura y analizar sus cervezas, por ejemplo).
  • Coordinar acciones conjuntas con otras asociaciones.

 

Tal como ocurre en el sector gastronómico, vitivinícola y, en otras partes del mundo, también con la cerveza artesanal, sería bueno que las asociaciones pudieran gestionar e implementar un sello de calidad propio que avale fundamentalmente la producción, pero también podría certificar la distribución y los puntos de venta (tiendas, bares, etc). Esto podría llegar a ser un reconocimiento para aquellos que hacen las cosas bien y un incentivo a la superación y  al mejoramiento de todos los que forman parte del sector, además de una excelente guía para el consumidor que busca calidad. Las empresas y locales que deseen solicitar dicho certificado de calidad deberán cumplir rigurosamente con una serie de requisitos establecidos de antemano que aseguren la calidad de los productos o servicios.
Reconozco que no es algo fácil de implementar e ignoro también las cuestiones legales necesarias, pero sí sé que en este tipo de cosas, si  no se trabaja con estricta objetividad e imparcialidad, el resultado dificilmente sea el buscado.

 

El rol del Productor

Sin duda el rol principal del productor es mantener constante el compromiso de hacer la mejor cerveza que le sea posible intentando, en cada lote, mejorar la calidad de su producto. Por lo general ese compromiso se ve en la mayoría de las fábricas, más aún si se siente pasión por lo que se hace. El cervecero debe sumar a ese compromiso dedicación y capacitación continua, además de  una alta dosis de honestidad que lo inhiba de enviar al mercado una cerveza de calidad dudosa, evitando así perjudicar a sus colegas. Debe sentir como un compromiso, apoyar a otro cervecero a mejorar su cerveza, y no debe pensar que se menosprecia si pide ayuda cuando el problema es suyo y no encuentra solución.
El productor debe fijar la vida útil de su cerveza y tiene que darla a conocer de forma clara (“fecha de vencimiento”, “consumir preferentemente antes de...”, etc).  De esa manera, le permitirá al consumidor  saber cuánto tiempo conservará esa cerveza las propiedades que el cervecero quiso que tenga y por lo cual trabajó.
Como sabemos, esa vida útil dependerá mucho de las condiciones de transporte y almacenamiento posteriores a la salida de fábrica, por eso se debe elegir trabajar con distribuidores y puntos de venta responsables, intentando comprometerlos cada vez más con la conservación de la calidad del producto. Una comunicación frecuente con éstos, le permitirá conocer las fluctuaciones del consumo y adecuar su trabajo a las mismas, evitando así una sobreproducción que haga que la cerveza deba pasar más tiempo en depósitos.
Por último, los programas de recompra de productos que ya han cumplido su vida útil por parte de la cervecería, son una buena forma de fomentar su retiro del mercado para que no lleguen al consumidor.  Un análisis costo-beneficio le mostrará a cada cervecería cuan posible le será la implementación de sistemas de este tipo dependiendo de sus recursos.

 

El rol del Distribuidor

Es por todos sabido que la cerveza es un alimento perecedero, es decir, que una vez envasada (en botella o barril) sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas empiezan a decaer. Por eso la tarea del distribuidor es muy importante y, de cómo se lleve ésta a cabo, dependerá el estado de la cerveza que llega al consumidor final. El rol del distribuidor es entregar el producto que se le confía en las mejores condiciones posibles. Para poder lograr correctamente esa tarea debe comprender las características de referencia de la cerveza que distribuye y reconocer cuándo ésta ya no se encuentra en su mejor estado. Además tiene que saber cuales son las condiciones óptimas de transporte y almacenamiento para conservar mejor la calidad del producto.

 

Transporte 

Si bien es más costoso, el transporte refrigerado parece ser la mejor opción para asegurar la calidad y consistencia del producto, más aún cuando la cerveza debe recorrer largas distancias para llegar a su destino final.

 

Almacenamiento 

Idealmente la cerveza debe llegar al consumidor en el menor tiempo posible, pero no siempre la demanda acompaña tan bien a la oderta y se hace necesario un depósito donde el producto espere hasta el momento de  ser vendido. Para conservar su integridad, el distribuidor debe tener en cuenta algunos factores:

 

  • Rotación de inventarios: Permite que se vendan primero los productos más antiguos. Lo ideal sería que cualquier cerveza, sea de la partida que sea, sólo se envíe para ser consumida  cuando se asegure que cumple con las especificaciones del fabricante  (sistema de liberación positiva). El distribuidor debe trabajar para reducir el tiempo que la cerveza permanece en sus depósitos, para lo cual tiene que estar al tanto de los cambios estacionales en los hábitos de consumo de cerveza (demanda) y de los tiempos de entrega de las nuevas partidas. También debe estar dispuesto a retirar los productos de su depósito, vencida la fecha límite establecida por el productor.
  • Temperatura: Para la mayoría de las cervezas, la regla es que cuanto más fría se almacene mejor conservará su integridad. La temperatura óptima será cercana a los 4ºC y nunca debe superar los 10ºC. que es cuando comienzan a desarrollarse más rápido sabores indeseables.. Hay que evitar también el enfriamiento excesivo, si la cerveza se congela pueden formarse partículas y turbiedad, o se puede dañar también la botella. Recordar la regla  de que cada 10ºC se duplica la velocidad de envejecimiento de una cerveza.
  • Luz: Es otro de los factores perjudiciales. Exponer la cerveza (cualquiera sea el color de su envase) a lo rayos UV proveniente de la luz solar o fluorescente, es condenarla a una rápida degradación de sus características.
  • Humedad: El control de la humedad en los depósitos también es importante para evitar los problemas de condensación que pueden afectar los empaques, las etiquetas o volver susceptibles de moho a las cajas de cartón, etc.
  • Manejo: Una manipulación incorrecta de los empaques de cerveza puede resultar en botellas rotas,  latas aplastadas y derrames de contenido que pueden causar problemas  y dar un mal aspecto. Hay que tener en cuenta que, ante el consumidor, la apariencia del paquete y de los envases, es el primer indicador de la calidad potencial del producto.
  • Orden e Higiene: Además de dar una imagen correcta de responsabilidad y calidad de servicio, la higiene en el lugar de almacenamiento es fundamental para prevenir  la descomposición causada por la contaminación microbiológica, y el orden en el depósito agiliza las tareas y facilita el control del stock…

 

Es esencial que haya una buena y fluida relación entre el distribuidor y el productor para poder consensuar la manera en que la cerveza será almacenada, manejada, distribuida y monitoreada.  En este último punto la empresa distribuidora podría capacitar a sus representantes y corredores para que sean ellos los encargados de controlar el estado y el trato que recibe la cerveza en los puntos de ventas minoristas, sumándole un valor agregado a su servicio…

 

El rol del Vendedor

Al vendedor le toca la tarea de presentar la cerveza al consumidor, ya sea en su envase original (botella, lata, etc) o bien llenándo un vaso con ella. Será el último responsable de que los clientes se sientan satisfechos y deseen repetir la experiencia, o bien, salgan en busca de otra alternativa.
Si desde la fábrica a su negocio se han hecho las cosas bien dependerá de él conservar la calidad de la cerveza hasta que sea consumida y si, antes de llegar, las cosas no se hicieron como corresponde debería ser capaz de rechazar o devolver cualquier entrega defectuosa, por lo que se deduce que tiene que estar capacitado para reconocer cualquier anormalidad tanto en la presentación (empaque, envase, etiqueta, etc), como en el perfil sensorial de la cerveza que recibe.

Si la entrega es aceptada, todo queda en sus manos. A partir de ahí, entonces tiene varias cosas por hacer:

 

  • Tanto en tiendas como en bares, el vendedor debe solicitar periódicamente a los cerveceros un  reporte sobre las características del perfil distintivo de la cerveza que venderá. Esto último le servirá para testear la frescura de la misma y para saber también qué transmitir a los consumidores.
  • El vendedor debe tener el suficiente conocimiento para comprender cuándo una cerveza se ha desviado del perfil aceptable y se ha deteriorado hasta el punto en que debe ser retirada de la venta y contar con la honestidad necesaria para caerlo sin dudar.
  • Por otro lado la tienda o bar debe proporcionar vías adecuadas para que los consumidores se comuniquen con el cervecero y obtengan más información sobre las cervezas que prueban y expresen sus opiniones sobre la misma.

 

Tiendas de Cervezas

 

  • Como primera medida deberá almacenar la cerveza recibida con los mismos cuidados que se le pide al distribuidor. (Temperatura, luz,  humedad, higiene, orden, etc), siguiendo los parámetros definidos por el cervecero.
  • Una adecuada  política comercial le permitirá tener una constante renovación del stock. Ésta debería contemplar distintas acciones (publicidad, promociones, etc) a tomar, en caso de ser necesarias, conforme la cerveza se acerca al límite de su vida útil.
  • De ser posible, exhibir la cerveza  dentro del empaque de fábrica, evitando las vitrinas o estanterías expuestas a la calefacción y a la luz, especialmente la del sol.
  • Debe tener siempre presente la regla  que estima que cada 10ºC,  la vida útil de una cerveza se reduce aproximadamente a la mitad.

 

Puntos Ventas de cerveza tirada (Pub, Bares, etc)

 

  • Capacitar al personal dependiendo de su función en el bar. Quien tenga acceso a la línea de canillas deberá saber todo lo concerniente al tema, desde el manejo correcto de los barriles y la verificación del producto antes de ofrecerlo al público, hasta las rutinas de limpieza del sistema.  
    Demás está decir que debe conocer a la perfección el arte de servir correctamente cada una de las cervezas que vende.
  • Los barriles se deben  almacenar a una temperatura constante, sin grandes fluctuaciones, La cerveza debe conservarse fría hasta que el barril esté vacío. Las tuberías y los grifos que conducen a la barra del bar también deben ser enfriados.
  • La temperatura de servicio dependerá del estilo y de las especificaciones del fabricante para su mejor apreciación.
  • El tiempo máximo que un barril puede estar conectado una canilla, también estará estipulado por el cervecero y variará de unos días a unas semanas dependiendo de las características de la cerveza. Sobrepasar ese tiempo tendrá siempre un impacto negativo sobre la calidad.
  • Tampoco debe haber variaciones en el nivel de CO2 mientras el barril se encuentra conectado. Dicho nivel deberá ser definido conforme a cada cerveza y estilo.
  • Para una mejor degustación, la cerveza debe ser servida en vasos perfectamente limpios, preferentemente con un diseño apropiado para el estilo, dedicados exclusivamente al servicio de la cerveza. Conviene que el vaso esté a la misma temperatura que la cerveza que lo llenará.   
  • Así como en la cervecería y en los depósitos de los mayoristas, la higiene  es muy importante para conservar la calidad de la cerveza.  Hay que  asegurar que las líneas de cerveza estén  siempre  limpias desde el barril a la canilla. Se debe asegurar que los grifos se limpien y no tengan cerveza residual presente al final del día.
  • Las instalaciones deben estar también adecuadamente limpias para evitar el desarrollo de microbios y  otras plagas..
  • Sería conveniente establecer un protocolo de limpieza de las líneas de servido e instalaciones, que deberá realizarse estrictamente, sin desviarse del mismo y con una frecuencia establecida de antemano y, como todo, si queda asentado en un reporte o diario de mantenimiento mucho mejor.
  • El local debería presentar las cervezas que ofrece detallando el estilo al cual pertenecen y los parámetros básicos de cada una (Densidad, Amargor, alcohol, color, etc) y, tanto el personal de la barra como los camareros o camareras, deben conocer perfectamente el perfil de cada una, para poder informar a los consumidores (en especial a los neófitos) y fomentar así la cultura cervecera.

 

 

El rol del Consumidor

Si bien hay muchos marcadores técnicos para definir una cerveza de calidad, para un consumidor promedio, todo se reduce realmente  a si le gusta o no la cerveza, esa es la única discusión sobre calidad que para él existe.
Es tarea de todos los que desean el crecimiento del movimiento cervecero,  y con él la expansión de la industria artesanal, intentar que el consumidor aprenda a evaluar una cerveza desde dos puntos de vistas diferentes, uno subjetivo que no sería otro que el de sus preferencias como bebedor (gusto) y otro más objetivo que contemple los estándares  de la industria para la medición de la calidad.
La capacidad de realizar ambos juicios, alejado de toda influencia (marketing, afinidades,  consejos “expertos”, etc) le dará al consumidor un papel importante en el progreso de la cultura cervecera, porque valorará a los fabricantes que están produciendo de forma constante buenas cervezas y se hará más exigente con aquellos que necesitan mejorar su producto. De esta manera la industria crecerá de manera saludable y los que no puedan adaptarse a esto quedarán en el camino.
El consumidor debe saber que, aparte del cervecero, hay otros actores que influyen en la calidad del producto que está bebiendo, a los cuales también debe demandarles los cuidados  necesarios para conservar las propiedades originales de la cerveza. Será el vendedor, en la mayoría de los casos, quién más reciba esas demandas por ser el último eslabón de la cadena de distribución y  el que más interactúa con los consumidores.
Alejarse de las góndolas de supermercados y comprar en tiendas confiables, eligiendo cervezas de las fábricas más cercanas, es una buena forma de conseguir una mayor frescura del producto, además de fomentar la producción local.
Se debe prestar atención a la  fecha de caducidad  y no comprar o consumir una cerveza fuera de término. Tampoco si se observa que, en la tienda, la cerveza no está almacenada y/o exhibida como corresponde.
Un consumidor responsable debe entrenar sus sentidos para poder reconocer las virtudes y los defectos en una cerveza, y antes de dar una opinión debería conocer cual es el perfil de la cerveza que está a punto de probar y  qué esperar de ella. Por eso, si va a probar por primera vez una marca, tiene que tratar de hacerse de  toda esa información pidiéndosela al vendedor. En todos los casos, no debe dejar de hacerle saber al vendedor su impresión (buena o mala) sobre cualquier cerveza que éste le haya vendido y si, de alguna manera, tiene la posibilidad de contactar al productor, debe hacerle llegar su opinión para que esté al tanto de cómo los consumidores reciben su cerveza.
Por último, es aconsejable que una vez que se sale de la tienda, no se tarde mucho en volver a casa y colocar las cervezas compradas nuevamente en condiciones óptimas de almacenamiento, que serán básicamente las mismas que las que se les pide a mayoristas y minoristas.
Al momento de disfrutar la cerveza, el consumidor debe cuidar que esté a la temperatura recomendada por el cervecero y servirla también como corresponde. Si es una persona apasionada de la cerveza debería tener entre sus cristalería el vaso ideal para beber cada uno de los estilos (o por lo menos el de sus preferidos), destinados exclusivamente para ese uso y perfectamente limpios.

 

Apoye su cervecería local

En muchas partes, sus lugareños, son muy cuidadosos de lo que se produce localmente por que de eso depende la economía regional y en muchos casos la identidad del lugar.
Ya dijimos que cuanto más cerca de la cervecería se beba una cerveza, más fresca estará y mejor se podrán apreciar sus virtudes. Qué mejor entonces que tomarse una cerveza de la zona.
Pero la acción, por parte de todos, de fomentar el consumo local y  de proteger los intereses de los pequeños fabricantes de cerveza del lugar, debe estar siempre  acompañada de una demanda constante de calidad a los mismos, que dé sustento a todo el movimiento y lo incentive.

 

 

Pablo Gigliarelli
 

Fuentes

  • Beer, Quality Safety and Nutritional Aspects - Hughes & Baxter

  • Beer, A quality perspective - Bamforth

  • Best Practices Guide To Quality Craft Beer - Brewers Association

  • Articulos varios..