REVISTA MASH
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24/02/2009 | Visitas: 7099
Curso Química y Microbiología de la Cerveza‏ - JULIO 2010
El curso consta de seis (6) clases teóricas de tres (3) horas de duración en las cuales se presentarán las herramientas básicas para comprender los procesos químicos y microbiológicos involucrados en la elaboración de cerveza.

Curso: Química y Microbiología de la Cerveza
Fecha de Inicio: 06-07-10

Objetivos
Al final del curso los participantes contarán con las herramientas fundamentales para entender los
procesos químicos, bioquímicos y microbiológicos que juegan un papel preponderante en los procesos
de la elaboración de cerveza.

Programa
El curso consta de seis (6) clases teóricas de tres (3) horas de duración en las cuales se presentarán las
herramientas básicas para comprender los procesos químicos y microbiológicos involucrados en la
elaboración de cerveza.


Unidad I: Compuestos inorgánicos de la Cerveza
• Introducción general.
• Factores que afectan el contenido de compuestos inorgánicos de la cerveza. Granos. Agua.
Adiciones.
• Química del agua. pH y ajuste de pH. Alcalinidad. Aniones y cationes.
• Aporte de las sales al proceso, cálculo.


Unidad II: Compuestos Orgánicos de la Cerveza
• Introducción general.
• Sustancias volátiles: alcoholes, ésteres, carbonilos, ácidos orgánicos, compuestos azufrados,
fenoles.
• Constituyentes no volátiles: Carbohidratos: sacáridos, dextrinas, beta-glucanos, pentosanos.
Importancia en el proceso cervecero.
• Efectos de los carbohidratos en las propiedades de la cerveza.
• Otros constituyentes de baja volatilidad (lípidos, polifenoles, etc.).
• Química del lúpulo: Resinas. Aceites Esenciales. IBU. Cálculos de estimación.


Unidad III: Bioquímica de la Cerveza
• Prote
ínas. Aminoácidos, síntesis, estructura y función.
• Enzimas. Estructura y función. Cofactores, coenzimas. Actividad.
• Principales enzimas en el proceso de elaboración
Unidad IV: Microorganismos.
• La célula microbiana, eucariotas y procariotas, arobios y anareobios, morfología, cepa.
• Medio de cultivo y sus constituyentes, curva de crecimiento.
• Introducción al cultivo. Esterilidad y manejo en esterilidad.
Unidad V: Bacterias alterantes
• Bacterias alterantes del mosto.
• Bacterias alterantes de la cerveza.


Unidad VI: Hongos y Levaduras
• Célula fúngica.
• Preparación de inóculos. Calidad del inóculo, viabilidad y vitalidad. Conteo de células.
• Hongos y levaduras alterantes.


Docentes:
Ing. Carolina Pérez, Dra. Carla Caputo, Lic. Diego Perrotta, Bioq. Marcos Ragoni, Ing. Mg. Martín
Boan.


Materiales
A los alumnos se les proveerá:
• Guía de estudios impresa
• Transparencia de los docentes en soporte electrónico (CD)
• Certificado de asistencia


Cronograma
El curso inicia el día martes 06/07/2010. Las clases se dictarán martes y jueves de 18:30 a 21:30 en
Larrazabal 1924 CABA, teléfono 46823228.


Inscripción:
Los alumnos podrán inscribirse anticipadamente llamando al 46823228 o 42017050, o por e-mail:
deperrotta@hotmail.com o info@centrodecatadecerveza.com


Costo del Curso
El curso de dictará para un máximo de 20 alumnos y un mínimo de 10.
La vacante se reserva contra pago de la inscripción o un anticipo.
Pago anticipado en efectivo: $600 o en dos cuotas de 325$