REVISTA MASH
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25/01/2006 | Visitas: 7815
La Brasserie d´Orval
Durante la revolución Francesa la abadía fue destruida por completo y no fue hasta 1931 que lo trapenses decidieron levantar a Orval. Instalaron una cervecería y de esta manera pensaron poner en funcionamiento nuevamente a la abadía costeando todo el mantenimiento y la reconstrucción de la misma gracias a los ingresos producidos por la cerveza.

Historia de la abadía.

 

 

En el lugar más encantador y pintoresco del Luxemburgo Belga, al sur del vasto bosque de Ardenne, encontramos la abadía de Orval. La misma se encuentra en territorio belga, muy cerca de la frontera francesa.

Orval, Valle de Oro, merece llamarse así. Hace varios siglos, los monjes limpiaron el valle que se encontraba cubierto de arbustos, brezos y pastizales delimitado por dos bosques. Todavía se encuentran coronando el valle las ruinas que demuestran el esplendor del pasado. En el año 1070 un grupo de Benedictinos oriundos de Calabria decidieron dejar Italia y huir de las batallas y de los maltratos del ejército.

En esta búsqueda de paz, el grupo llegó hasta Alemania, donde el arzobispo de Traer les explicó como llegar a las Ardenas. Una vez allí, Arnoldo II, conde de Chiny, le permitió a los monjes a establecerse en ese lugar. Los monjes disfrutaban de la paz del lugar. Pero lamentablemente salieron de un lugar donde las batallas no daban respiro y se metieron en otro que no prometía demasiada calma durante los años venideros. Una leyenda que acompaña a Orval desde la época de su fundación cuenta que la Condesa Matilde de Toscaza, que era viuda, quien era madrina de Godofredo de Bouillon, futuro rey de Jerusalén, visitó el monasterio. Matilde se sentó junto a un espejo de agua, metió su mano en el lago y al hacerlo perdió su alianza de casamiento. Muy triste por esta perdida, elevó una plegaria a Dios. En ese momento una trucha salió a la superficie con el anillo en su boca. La condesa muy contenta por esto exclamó: “Este realmente es el valle de oro…” (Val d´Or).

 

 

 

Historia de la cervecería.



A principios del siglo XI la abadía generaba la mayoría de sus ingresos gracias a una cantera de sal. Luego en 1529 los ingresos los lograban mediante los productos elaborados por sus molinos. Durante la revolución Francesa la abadía fue destruida por completo y no fue hasta 1931 que lo trapenses decidieron levantar a Orval. Instalaron una cervecería y de esta manera pensaron poner en funcionamiento nuevamente a la abadía costeando todo el mantenimiento y la reconstrucción de la misma gracias a los ingresos producidos por la cerveza. El primer macerador se instaló en a comienzos de 1932 gracias al trabajo de Henri Vaes quien investigó modelos históricos para realizar esta tarea y tomó como modelo la cervecería de la abadía de Honoré Van Zandt que era el cuidador de Orval anteriormente se había

 

desempeñado como maestro cervecero en Alost y gracias a su experiencia aportó muchas ideas a Vaes. Además de la cervecería el arquitecto diseñó el cáliz de cristal y la botella que aún utiliza la abadía para comercializar su cerveza. Además diseñó las etiquetas, posavasos, platos esmaltados todos ellos realizados con tanto talento artístico que aún hoy se siguen utilizando. En los 30 el modelo de la copa fue tan exitoso e innovador que muchas cervecerías Belgas no dudaron en copiarlo.

Desde el comienzo las técnicas utilizadas en la abadía eran un híbrido entre la escuela inglesa y alemana. El primer maestro cervecero era proveniente de Bavaria, Martin Pappenheimer (1883-1942) y fue quien le dio un fuerte carácter lupulado a la cerveza de Orval. Su asistente era John Van Huele, un cervecero Belga que trabajaba en los alrededores de Ostende quien se presume pudo haber incorporado el dry hopping. Además la cepa utilizada por la abadía contiene Brettanomyces lo que le deja a la cerveza un aroma y paladar más bien ácido como el que se puede observar en las geuzes y en algunos vinos.

 

Durante el verano de 1932 la abadía no contaba con lugar disponible para fermentar la cerveza por lo que se vieron obligados a alquilar el sótano del edificio municipal de Arlon.

En 1950 los monjes modernizaron la cervecería y la equiparon con nuevos fermentadores. En 1952 se instaló una olla de cocción calentada por fuego directo y en 1979 se la reformo para remplazarlo por vapor. El cuarto de fermentación se renovó en 1957 y la línea de embotellado en 1983. La receta original se mantiene casi intacta, los únicos cambios registrados a lo largo de tantos años fueron producto de la evolución de métodos empleados en la planta y el sabor que estos le dieron a la cerveza. La preocupación principal de los monjes es mantener la alta calidad en la producción de sus cervezas.

 

 

 

Productos
Actualmente Orval produce 2 cervezas:

 

 

Orval Trappist Ale
Cerveza de 6.2% ABV, Belgian pale ale, también conocida como La Reina de las Trapenses. Elaborada por primera vez en 1931, presenta un sabor complejo y poco común además de un aroma único producto de la cepa utilizada por la cervecería. De color claro, levemente turbia, y presente una espuma abundante y espumosa. El aroma es similar al cuero, o al denominado “horse blanket” característico del Brettanomyces, especiado y además presenta muchos otros aromas terrosos.

 

Petite Orval
Una cerveza más liviana, de 3.5% ABV, Belgian pale ale (solamente disponible en el monasterio).
Al igual que sus hermanas Trapenses, la cerveza solo se comercializa para sustentar el monasterio y para otras causas nobles. Las ganancias también se utilizan para obras de caridad y para hacer mejoras en favor del desarrollo de la comuna.

Los críticos la consideran una cerveza de calidad excelente aunque sea totalmente distinta a las demás Trapenses. Estas características que la distinguen de las demás se deben mayormente a dos etapas del proceso de elaboración. Uno es el aroma que le imparte el dry hopping y el otro es el agregado

 

 

Como se fabrica la Orval

Cuando una persona disfruta de una cerveza en la barra de un pub o en su hogar, probablemente no imagina todo el proceso complejo que lleva realizar esta bebida.
Básicamente podríamos decir que a grandes rasgos se divide en dos partes: una es el malteado y la otra es la fabricación de la cerveza. También descubrimos que cada cerveza tiene algunos ingredientes que la hacen encajar en una categoría particular: agua, malta, azúcar y lúpulo.
Aunque hacer cerveza sea básicamente un cocktail que involucra algo de cocina, química y biología también se rige por algunas técnicas algo rigurosas.

 

 

Este proceso cuenta con 5 etapas:

  • en primer plano, una fuente de almidones, generalmente se utiliza malta de cebada;
  • estos granos se muelen para liberar el almidón;
  • el almidón se transforma en azúcares simples;
  • se agrega levadura para que el azúcar se transforme en alcohol;
  • y luego, si se desea, el producto final se lo deja madurar y luego se lo filtra.

 

Al final de toda esta cadena de procesos obtenemos cerveza ya sea dulce o amarga, clara u oscura, turbia o cristalina y de bajo o alto contenido alcohólico. Estos son los pasos que utilizan todos los fabricantes de cerveza en todo el mundo.
La malta se diferencia de la cebada por su sabor levemente dulce, por su aroma, por su sabor algo acaramelado y por su color. Para realizar una cerveza como Orval se utiliza malta pale y un pequeño porcentaje de malta caramelo. Al moler la malta se obtiene una especie de harina que luego se mezcla con el agua proveniente de la fuente de Mathilda. El almidón que contiene la malta hace que la mezcla se vuelva espesa por eso esta mezcla se revuelve constantemente utilizando un mezclador motorizado.

Durante este proceso es preciso prestar mucha atención a la temperatura de este macerado.

Luego de unas horas se obtiene un mosto dulce, una vez filtrado se lo lleva la olla de cocción donde es esterilizado y saborizado con lúpulos nobles de origen alemán y yugoslavo. Luego de una hora y media de hervor el mosto toma un color ámbar, en este momento se agrega en candy sugar en la olla. Como el mosto que se obtiene al final de la cocción se encuentra libre de bacterias, se debe tener cuidado para que no se contamine. Sin embargo, se lo debe enfriar para poder llevarlo a una temperatura sea favorable para el desarrollo levadura y no la mate.

Por eso el mosto hirviente es enfriado rápidamente por medio de un enfriador de placas previamente esterilizado que evita el contacto del mismo con el aire.

El mosto frío es enviado al tanque de fermentación donde se agrega la levadura previamente preparada de un cultivo puro. Una vez cebado, comienza una fermentación vigorosa que dura 5 días. El origen de toda cerveza es la levadura, sin ella el hombre no hubiese sido capaz de preparar una bebida similar. Este organismo se descubrió como el causante de la fermentación en el año 1.830. El químico alemán Mayer logró aislar este organismo y lo denominó “saccharomyces” que quiere decir “hongo del azúcar”. Luego de Pasteur Dane Hansen logró aislar una cepa pura de levadura que fermentaba a baja temperatura

y también aisló una cepa que fue denominada de “alta temperatura”. La que utiliza Orval es de esta última familia y además es una cepa muy particular. La misma trabaja en un rango de temperatura comprendido entre los 15° y 20° C que durante la fermentación se aloja en la superficie.

Al finalizar la fermentación, la cerveza aún turbia es llevada por medio de bombas al tanque de maduración donde se redondea y genera gas carbónico. Este proceso dura 3 semanas y se realiza a 15° C. En estos tanques se agrega un nuevo cultivo de levadura que se guarda cuidadosamente en el laboratorio de la cervecería y es lo que le da a la cerveza un toque distintivo. Esta segunda fermentación le da a la cerveza su toque incomparable, además se agregan lúpulos frescos en esta misma etapa para realzar el bouquet.

 

El lúpulo es una planta que además de utilizarse en cervecería tiene otros usos medicinales. Las variedades más distinguidas son la Hallertau de Bavaria e la Styrian Goldings proveniente de Yugoslavia. Ambas se utilizan para dar sabor a la cerveza. Antes de embotellarla, la cerveza se envía a otro tanque, similar al utilizado para la segunda fermentación. Allí se le agrega candy sugar líquido y levadura para que se produzca la fermentación en botella.

 


 

La línea de embotellado es totalmente automatizada y permite llenar 20.000 botella de 330 cm3 por hora.
Durante 4 semanas, las cervezas son almacenadas en el depósito a 15° C para que se realice la fermentación en botella. El gas carbónico que se obtiene satura la cerveza y ayuda a formar la espuma cremosa de Orval.

 


 

Solo dos meses después de haber sido elaborada y luego de varios controles de calidad la cerveza sale de la cervecería. Esta bebida da placer a todos aquellos que tengan en cuenta las siguientes reglas:

  • la cerveza, una bebida delicada como el vino, debe guardase en un lugar oscuro;
  • a una temperatura entre 10° y 15°C;
  • debe servirse a esta misma temperatura y en su vaso apropiado;
  • y se debe beber el sedimento por separado.

 

 

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